Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteKymmenestä litrasta täysmaitoa saat noin kilon juuston. Lämmitä maito 32 asteeseen, kypsytä sitä tunnin ajan noin 100 ml:lla tuoretta maitokefiiriä ja hyydytä 1,5-2 ml:lla nestemäistä vasikanjuoksetetta. Leikkaa massa herneen kokoiseksi, lämmitä sitä hitaasti sekoittaen 38 asteeseen, valuta ja anna sen tarttua levyksi. Leikkaa levy paloiksi, pinoa ja käännä niitä noin tunnin ajan, murenna, suolaa, muotoile ja purista yön yli. Muutaman päivän kuivatuksen jälkeen vahaa ja kypsytä 10-13 °C:ssa vähintään kaksi kuukautta.
Ennen kuin aloitat
Tee ensin muutama tuorejuusto. Opit, miltä hyvä juustomassa tuntuu, miten maitosi käyttäytyy ja miltä puhdas lohkeama näyttää. Jos et ole vielä tehnyt sitä, aloita oppaasta Tuorejuuston valmistus: se on paras harjoitus.
Maidon pitää olla täysmaitoa: lehmän-, vuohen- tai lampaanmaitoa tai niiden sekoitusta. Tuore pastöroitu maito maitohyllystä on helpoin. Tilan raakamaito toimii erittäin hyvin, kunhan se on todella tuoretta ja pidetty koko ajan kylmässä. UHT-maito ei toimi.
Varaa koko päivä. Työ kattilan ääressä vie noin neljä tuntia. Puristus, kuivatus ja vahaus seuraavat muutaman päivän aikana, ja sen jälkeen juusto hoitaa itsensä melkein itse kypsyessään.
Mitä tarvitset
- 10 litraa täysmaitoa.
- Noin 100 ml tuoretta maitokefiiriä maidon kypsyttämiseen.
- 1,5-2 ml nestemäistä vasikanjuoksetetta.
- Noin 25 g hienoa, jodioimatonta suolaa, noin 2 % valutetun massan painosta.
- Iso ruostumaton kattila, 12-15 litraa, lämpömittari, pitkä veitsi ja reikäkauha.
- Juustomuotti noin kilolle painimineen (muotin sisään sopiva kansi) ja juustokangas.
- Painot puristukseen: oikea juustopuristin tai yksinkertaisesti muutama vesipullo tai -kanisteri.
- Juustovaha, tai harsokangas ja vähän laardia kuoren suojaksi.
Miksi maito kypsytetään ensin?
Juoksete on hyydyte, ei viljelmä. Se hyydyttää maidon, mutta ei hapata sitä eikä rakenna makua, joka kehittyy juuston kypsyessä. Siihen tarvitaan maitohappobakteereja, jotka happamoittavat maitoa hiljalleen.
Jos teet kotona maitokefiiriä maitokefiirijyvillä, sinulla on hapate jo jääkaapissa. Loraus tuoretta kefiiriä tekee työn luotettavasti, ja sen tuoma happamuus on juuri sitä, mitä tämä juusto tarvitsee tarttuakseen levyksi. Ilman sitäkin kovan juuston voi tehdä, mutta maku jää vähäisemmäksi ja kypsyminen epätasaisemmaksi. Kefiirin teko kerrotaan maitokefiirin täydellisessä oppaassa.
Vaihe vaiheelta
1. Kypsytä
Lämmitä maito 32 asteeseen. Sekoita kefiiri hyvin joukkoon ja anna kattilan olla kannen alla tunnin ajan niin, ettei lämpö laske paljon. Kattilan ympärille kääritty huopa tai sammutettu uuni, jossa vain valo palaa, auttaa.
2. Lisää juoksete
Laimenna juoksete noin kymmenkertaiseen määrään keitettyä ja jäähdytettyä vettä, kaada maitoon ja sekoita minuutin ajan rauhallisin ylös-alas-liikkein. Pysäytä pyörre, laita kansi ja anna olla liikkumatta 30-45 minuuttia. Kovaan juustoon käytä annoksen yläpäätä: katso Paljonko juoksetetta litraan maitoa?
3. Leikkaa massa
Kun puhdas lohkeama näyttää terävät reunat, leikkaa massa 2 cm:n kuutioiksi. Anna levätä viisi minuuttia ja jatka varovasti leikkaamista, kunnes palat ovat herneen kokoisia. Mitä pienempi massa, sitä enemmän heraa valuu ja sitä kiinteämpi ja paremmin säilyvä juusto.
4. Lämmitä ja sekoita
Lämmitä kattilaa hyvin hitaasti, noin aste viidessä minuutissa, kunnes massa on 38-asteista, ja sekoita kevyesti kädellä tai reikäkauhalla, etteivät palat tartu toisiinsa. Pidä 38 asteessa ja sekoita vielä 30 minuuttia. Palat kutistuvat ja kiinteytyvät. Ne ovat valmiita, kun kourallinen puristettuna tarttuu yhteen ja hajoaa, kun hierot sitä kämmenten välissä.
5. Valuta
Anna massan laskeutua, kauho hera pois ja säästä se ricottaa varten. Kaada massa kankaalla vuorattuun lävikköön lämpimän kattilan päälle ja anna valua 15 minuuttia. Se tarttuu yhdeksi pehmeäksi levyksi.
6. Pinoa ja käännä
Leikkaa levy neljäksi palaksi ja pinoa ne kaksittain. Pidä ne lämpimänä, noin 38 asteessa, lävikössä lämpimän heran tai veden päällä. Pura pinot vartin välein, käännä palat ja pinoa uudelleen niin, että ylä- ja alapala vaihtavat paikkaa. Noin tunnin jälkeen massa on muuttunut murenevasta sileäksi ja joustavaksi ja repeää kuin kypsä broilerinrinta.
7. Murenna ja suolaa
Murra tai leikkaa palat sormen kokoisiksi. Punnitse ne ja ripottele noin 2 % niiden painosta suolaa (noin 25 g 1,2 kiloon massaa) kolmessa erässä, joka kerta kevyesti sekoittaen.
8. Muotoile
Vuoraa muotti kostealla juustokankaalla, painele suolattu massa tiiviisti käsin muottiin, taita kangas päälle ja aseta painin.
9. Purista
Purista tunnin ajan noin 5 kilolla. Ota juusto pois, käännä se, siloita kangas ja purista uudelleen 10-15 kilolla yön yli, noin 12 tuntia.
Kuivatus
Ennen kypsytystä juuston pinnan pitää kuivua. Avaa kangas ja nosta juusto ritilälle tai bambumatolle viileään, ilmavaan paikkaan, kissan ulottumattomiin. Käännä se kahdesti päivässä kahden tai kolmen päivän ajan. Se on valmis, kun pinta tuntuu kuivalta ja on saanut vaalean keltaisen värin. Talvella sisäilma on Suomessa kuivaa, joten kuivatus käy nopeasti: seuraa, ettei pinta halkeile.
Kuoren suojaus
Juuston pintaa voi suojata kypsytyksen ajan kolmella tavalla:
| Tapa | Näin | Tulos |
|---|---|---|
| Vaha | Sulata juustovaha varovasti ja kasta tai sivele juusto puolikas kerrallaan, kaksi tai kolme kerrosta | Kotona helpoin: juusto pysyy kosteana ja puhtaana |
| Kangas ja laardi | Hiero juustoon ohut kerros laardia, kääri harsokankaaseen ja hiero laardia vielä kankaan päälle | Perinteinen tapa: juusto hengittää ja kuivuu hieman, maku syvenee |
| Luonnollinen kuori | Sivele välillä vähän öljyä ja harjaa mahdollinen home pois | Työläin, vaatii tasaisen kosteuden |
Ensimmäiseen juustoon vaha on varmin valinta. Kangaskuori on kaunis, kun sinulla on hyvä kypsytyspaikka.
Kypsytys
Pisin vaihe. Juusto haluaa 10-13 °C ja melko korkean kosteuden, noin 80-90 %. Viinikaappi on ihanteellinen, samoin viileä kellari tai maakellari. Ilman niitä käy vanha jääkaappi lämpimimmällä asetuksella, tai tavallisen jääkaapin vihanneslaatikko, jossa juusto on rasiassa kansi raollaan. Hitaammin, mutta perille pääsee.
- Käännä juustoa joka päivä ensimmäisen viikon ajan.
- Sen jälkeen kahdesti viikossa.
- Kangas- tai luonnonkuorella valkoinen tai sinivihreä home on normaalia: pyyhi se pois suolaveteen kastetulla liinalla.
- Jos näet mustia, vaaleanpunaisia tai punaisia läikkiä tai juusto haisee pahalta, älä syö sitä. Puhtaalla työllä ja hyvällä kuivatuksella sitä sattuu harvoin.
Miedosta kypsään
Pieni kotijuusto kypsyy hieman eri tavalla kuin iso juustokiekko, mutta suuntaa antavasti:
| Kypsytysaika | Tyyli | Millainen |
|---|---|---|
| Noin 2 kuukautta | Mieto | Sileä ja notkea, kermainen ja pehmeä, sulaa hyvin |
| 3-4 kuukautta | Keskikypsä | Kiinteämpi, täyteläisempi maku, vähän kirpeyttä |
| Noin 6 kuukautta | Kypsä | Murenevat reunat, kunnon pure, juustotarjottimelle |
| 9 kuukautta ja yli | Erittäin kypsä | Vaatii tasaisen, viileän paikan ja vahan, pieni juusto voi kuivua |
Mieto juusto on täydellinen lämpimiin voileipiin ja uunissa gratinoitavaksi. Kypsä kuuluu tarjottimelle omenaviipaleiden, ruisnäkkileivän ja hillotipan kanssa. Aloita lokakuussa, niin juusto on valmis jouluksi, kun juustotarjotin kuuluu joulupöytään siinä missä kinkkukin.
Muunnelmat
- Kumina: sekoita ruokalusikallinen kuminaa massaan suolauksen yhteydessä. Suomalaisen juustopöydän klassikko.
- Mustapippuri tai ruohosipuli: ruokalusikallinen rouhittua pippuria tai kuivattua ruohosipulia suolauksen yhteydessä.
- Pehmeämpi, pesty massa: korvaa leikkauksen jälkeen kolmannes herasta noin 60-asteisella vedellä pinoamisen sijaan. Juusto on miedompi, sileämpi ja kypsyy nopeammin.
- Vuohenmaito: sama menetelmä, mutta sekoita varovaisemmin. Juusto on valkoisempi ja siinä on raikas, kirpeä reuna.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko kovan juuston tehdä kypsyttämättä maitoa?
Paljonko juustoa 10 litrasta tulee?
Tarvitsenko oikean juustopuristimen?
Juustossani on reikiä tai halkeamia. Onko se ongelma?
Voiko UHT-maitoa käyttää?
10 litran kova juusto tarvitsee noin 2 ml juoksetetta, joten 50 ml:n pullolla nestemäistä vasikanjuoksetetta, 14,90 €, teet niitä hyvin monta. Yhdistä se maitokefiirijyviin omaksi hapatteeksesi, tai valitse kefiiriduo, jos haluat myös vesikefiiriä. Kaikki maidosta, välineistä ja juustotyypeistä on juustonvalmistuksen täydellisessä oppaassa.