Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteNestemäistä vasikanjuoksetetta käytetään 1-2 ml 10 litraan maitoa, 32-35 °C:ssa. Litraan se tarkoittaa 0,1-0,2 ml eli noin 2-4 tippaa, kahteen litraan 4-8 tippaa. Lampaanmaidolle ja tuorejuustolle haarukan alapäästä, kaupan pastöroidulle maidolle ja puristetuille juustoille yläpäästä. Juustomassan pitäisi olla valmis 30-45 minuutissa. 50 ml:n pullo riittää 250-500 litraan maitoa.
Annostaulukko
Määrät koskevat nestemäistä vasikanjuoksetettamme. Laske noin 20 tippaa millilitraa kohti. Koska kaksi tippaa eivät ole koskaan täsmälleen saman kokoisia, ensimmäisellä kerralla kannattaa tarkistaa määrä pienellä, millilitran kymmenyksin merkityllä annosteluruiskulla ilman neulaa.
| Maitoa | Juoksetetta ml | Tippoina |
|---|---|---|
| 1 litra | 0,1-0,2 ml | 2-4 |
| 2 litraa | 0,2-0,4 ml | 4-8 |
| 3 litraa | 0,3-0,6 ml | 6-12 |
| 5 litraa | 0,5-1 ml | 10-20 |
| 10 litraa | 1-2 ml | 20-40 |
| 20 litraa | 2-4 ml | Parempi mitata ruiskulla |
50 ml:n pullolla teet juustoa 250-500 litrasta maitoa. Jos teet joka viikko tuorejuuston kahdesta litrasta, pullo riittää hyvin pitkään, kunhan sitä säilytetään oikein.
Mihin kohtaan haarukkaa osut
Haarukka 1-2 ml on olemassa, koska jokainen maito ja jokainen juusto ei tarvitse samaa. Kolme asiaa ratkaisee.
Maito
- Lampaanmaito: hyvin proteiinipitoista, hyytyy nopeasti ja kiinteäksi. Haarukan alapää.
- Vuohenmaito: antaa pehmeämmän, haurasta juustomassan. Haarukan keskikohta, ja leikkaa varovasti.
- Hyvin tuore lehmänmaito tai raakamaito: haarukan keskikohta.
- Kaupan pastöroitu lehmänmaito: lämpökäsittely tekee siitä hieman hitaamman. Haarukan yläpää.
- UHT-maito: ei sovi, vaikka juoksetetta käyttäisi kuinka paljon.
Juusto
Tuorejuustoon haluat pehmeän massan, joka pidättää paljon kosteutta: alapäästä keskelle. Kovaan juustoon, jonka massa leikataan pieneksi, sekoitetaan, lämmitetään ja puristetaan, tarvitset kiinteämmän massan: yläpää. Miten se toimii, kerrotaan oppaassa Kovan juuston valmistus.
Lämpötila
Juoksete toimii parhaiten 32-35 °C:ssa. Sen alapuolella se on hidas ja massa jää heikoksi. Sen yläpuolella se muuttuu arvaamattomaksi. Hyvä keittiölämpömittari on paras hankinta juuston valmistukseen, parempi kuin varapullo juoksetetta.
Kolme laskettua esimerkkiä
- Tuorejuusto 2 litrasta pastöroitua täysmaitoa: aloita 6 tipalla, keskeltä haarukkaa. Jos massa ei ole hyytynyt 45 minuutissa, käytä ensi kerralla 8. Koko ohje on oppaassa Tuorejuuston valmistus.
- Tuore vuohenjuusto 3 litrasta vuohenmaitoa: 8-9 tippaa, vähän keskikohdan alapuolelta, ja leikkaa hyvin varovasti. Katso resepti Tuore vuohenjuusto.
- Kova juusto 10 litrasta tuoretta lehmänmaitoa: noin 1,5-2 ml. Mittaa ruiskulla ja laimenna neljännesdesilitraan keitettyä ja jäähdytettyä vettä.
Näin juoksete lisätään oikein
Se, miten juoksete lisätään, on melkein yhtä tärkeää kuin se, paljonko.
1. Mittaa
Tiputtimella tai ruiskulla puhtaaseen lusikkaan tai munakuppiin.
2. Laimenna
Noin kymmenkertaiseen määrään viileää, keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Näin se leviää tasaisesti koko maitoon. Hanaveden kloori tai kloramiini heikentää juoksetetta, joten älä koskaan käytä vettä suoraan hanasta.
3. Levitä
Kaada se lämpimän maidon päälle ja sekoita minuutin ajan rauhallisin ylös-alas-liikkein.
4. Anna olla
Pysäytä pyörre lusikalla, laita kansi päälle äläkä koske kattilaan, ennen kuin maito on hyytynyt.
Merkit liiasta juoksetteesta
- Maito hyytyy alle 20 minuutissa.
- Massa on hyvin kiinteää, melkein kumista, ja narskuu hampaissa.
- Juusto maistuu kitkerältä, varsinkin muutaman päivän päästä.
- Rakenne on sitkeä eikä kermainen.
Korjaus on yksinkertainen: vähemmän ensi kerralla. Juusto on silti täysin syötävää, vaikkapa pannulla paistettuna kuin leipäjuusto tai murennettuna salaattiin reippaan kastikkeen kanssa.
Merkit liian vähästä juoksetteesta
- 45 minuutin jälkeen maito on yhä juoksevaa tai vain juotavan jogurtin paksuista.
- Puhtaan lohkeaman testissä massa hajoaa hiutaleiksi.
- Hera on valkoista ja maitomaista eikä kirkasta ja kellanvihreää.
- Juustosta tulee pieni ja hyvin märkä.
Jos näin käy, odota 10-15 minuuttia ennen kuin teet mitään. Jos maito on yhä juoksevaa, syy on usein itse maidossa: UHT-maitoon ei auta mikään annos. Tarkista myös lämpömittari ja pullon päiväys.
Puhdas lohkeama
Tämä yksinkertainen testi kertoo, milloin massa on valmis. Työnnä puhdas veitsi viistosti juustomassaan ja nosta hitaasti, kuin avaisit saumaa. Jos massa lohkeaa siistein reunoin ja rakoon kertyy kirkasta, kellanvihreää heraa, on leikkaamisen aika. Jos se murtuu repaleisesti tai hera on valkoista, anna sille vielä hetki. Harjoituksen myötä yksi silmäys riittää: kallista kattilaa hieman, ja valmis massa irtoaa siististi reunasta.
Annos suomalaisiin juustoihin
Leipäjuustossa massan pitää kestää painelu ohueksi levyksi ja paahtaminen, joten siihen käytetään haarukan yläpäätä, noin 2 ml 10 litraan tuoretta täysmaitoa. Raejuustoon, jonka massa leikataan pieneksi ja lämmitetään sekoittaen, sopii keskikohta. Pehmeään, levitettävään tuorejuustoon riittää alapää, ja massan saa valua rauhassa yön yli. Juoksetteella tehdyn juuston herasta voi vielä keittää ricottaa, kuten oppaassa Ricotta herasta kerrotaan, joten samasta maitoerästä saa kaksi juustoa.
Mitä juoksete oikeastaan on
Juoksete on yksi juuston valmistuksen vanhimmista apuvälineistä. Vasikanjuoksete saadaan nuorten vasikoiden mahasta, ja siitä nimi. Sen sisältämä entsyymi saa maidon proteiinin vetäytymään kiinteäksi, sileäksi massaksi, juustomassaksi, ja hera erottuu.
Juoksete on hyydyte, ei elävä viljelmä. Se ei hapata maitoa, se vain hyydyttää sen. Toisin kuin sitruunamehulla tai etikalla juoksutettu maito, juoksetteella hyydytetty massa ei ole murenevaa vaan sileää ja viipaloituvaa. Siksi juoksete on lähes kaikkien klassisten juustojen pohja, pehmeästä tuorejuustosta pitkään kypsytettyyn kovaan juustoon. Koska se on eläinperäinen tuote, vasikanjuoksetteella tehty juusto ei ole kasvisruokaa.
Juoksetteen oikea säilytys
- Kylmässä: aina jääkaapissa, noin 4 asteessa, mieluiten ei ovessa, jossa lämpö heittelee.
- Pimeässä ja tiiviisti suljettuna: valo ja ilma heikentävät entsyymiä hitaasti.
- Puhdas annostelu: älä koskaan laita käytettyä lusikkaa pulloon, käytä aina tiputinta tai puhdasta ruiskua.
- Päiväys: tarkista pullon parasta ennen -päiväys. Vanhempi juoksete toimii hitaammin, joten voit tarvita hieman enemmän.
Usein kysytyt kysymykset
Montako tippaa juoksetetta litraan maitoa?
Pitääkö lisätä juoksetetta, jos maito ei hyydy?
Kauanko pullo juoksetetta säilyy?
Voiko juoksetteen pakastaa?
Hyydyttääkö juoksete kasvijuomia?
Onko juoksete sama kuin juustohapate?
Nestemäinen vasikanjuoksetteemme tulee 50 ml:n pullossa, 14,90 €, ja riittää 250-500 litraan maitoa. Jos olet vasta aloittamassa, tuorejuusto on paras ensimmäinen askel, ja kaikki maidosta, välineistä ja juustotyypeistä on juustonvalmistuksen täydellisessä oppaassa.