Maitokefiirin valmistus: perusohje vaihe vaiheelta

Mitä tarvitset

Maitokefiiri on helpoimpia asioita, joita keittiössä voi fermentoida. Mitään ei kuumenneta, mitään ei makeuteta ja punnittavaa on vain yksi asia: jyvät. Litraan tarvitset:

• 20 g eläviä maitokefiirijyviä. 10 grammalla teet puoli litraa päivässä.
• 1 litra täysmaitoa. Tavallinen pastöroitu täysmaito kaupan maitohyllystä on täydellinen. Mitä muut maidot tekevät, kerrotaan oppaassa Mikä maito kefiiriin?

Välineiksi riittävät reilun litran leveäsuinen lasipurkki (iso hillopurkki tai säilöntäpurkki kannen ollessa auki), muovinen tai ruostumaton siivilä, puu- tai muovilusikka, liina ja kuminauha sekä kannellinen pullo tai purkki valmiille kefiirille. Kaikki löytyy luultavasti jo kaapista.

Vaihe vaiheelta

Mistä tiedät, että kefiiri on valmis

• Maito on hyytynyt. Kun kallistat purkkia, kefiiri liikkuu yhtenä massana kuin juokseva jogurtti ja irtoaa lasista.
• Tuoksu on raikkaan hapan, ja taustalla on kevyt hiivan tai leipätaikinan vivahde.
• Muutama tippa kirkasta heraa näkyy lasin kyljessä tai pohjalla. Se tarkoittaa, että kefiiri on valmis tai melkein. Paksu herakerros tarkoittaa, että se on mennyt reilusti ohi.
• Maku on miedon hapan ja kermainen, joskus kielellä tuntuu pieni kihelmöinti.

Ensimmäiset erät jyvien saapumisen jälkeen ovat usein ohuempia. Jyvät tottuvat maitoosi ja keittiöösi. Kolmen tai neljän erän jälkeen kefiiri on yleensä sileää ja tasaista. Jos se on viikon jälkeenkin ohutta, katso opas Maitokefiiri liian ohutta tai paksua?

Maku omanlaiseksi

Maitokefiiri on elävää, ja se muuttuu vuodenaikojen mukana. Muutamalla yksinkertaisella säädöllä ohjaat sen haluamaasi suuntaan. Muuta yhtä asiaa erää kohti, niin tiedät, mikä vaikutti.

Maitokefiirin jälkikäyminen

Kuten vesikefiirissä, myös maitokefiirin voi antaa jatkaa käymistä siivilöinnin jälkeen, nyt ilman jyviä. Kaada se kannelliseen pulloon ja anna seistä työtasolla puoli päivää ennen jääkaappia. Se miedontuu ja täyteläistyy ja saa joskus kevyen kuplan.

Pulloon voi myös lisätä jotain: suikale appelsiinin- tai sitruunankuorta, kanelitanko tai puolikas vaniljatanko. Tuoreet marjat on parempi lisätä vasta juuri ennen juomista, koska ne saavat kefiirin erottumaan nopeammin.

Määrät ja suhteet

Jyvät kasvavat joka erässä. Muutaman viikon päästä niitä on enemmän, ja kefiiri paksuuntuu ja happanee nopeammin. Silloin on aika ottaa osa jyvistä pois tai käyttää enemmän maitoa: pidä suhde noin 20 grammassa litraa kohti. Mitä ylimääräisille tehdään, kerrotaan oppaassa Maitokefiirijyvien hoito.

Oma rytmi

Moni siivilöi kefiirinsä illalla tiskien jälkeen. Silloin aamulla odottaa kylmää, tuoretta kefiiriä puuron, mysliannoksen tai pelkän lasillisen kanssa. Jos aloitat erän mieluummin aamulla, se on valmis seuraavana aamuna, lämpimällä säällä jo iltapäivällä smoothieen tai kastikkeeseen.

Kaksi vuorotellen käytettävää purkkia helpottaa arkea. Purkkia ei tarvitse pestä joka erän jälkeen: ohut kefiirikalvo lasissa ei haittaa. Pese se kerran tai kahdesti viikossa kuumalla vedellä ja huuhtele hyvin, ettei astianpesuainetta jää.

Suomalainen koti on talvella lämmin, usein 22-24 astetta, ja silloin erä voi olla valmis jo 18-20 tunnissa. Jos kefiiri happanee ja erottuu, siirrä purkki kauemmas patterista tai siivilöi aiemmin. Kesällä viileällä mökillä samaan voi mennä 30 tuntia. Seuraa kefiiriä, älä pelkkää kelloa.

Yleisimmät virheet

• Liikaa jyviä liian vähään maitoon. Kefiiri erottuu nopeasti juustomassaksi ja heraksi. Pidä 20 g litraa kohti.
• Jyvien huuhtelu hanan alla. Tarpeetonta ja hidastaa niitä. Suoraan uuteen maitoon riittää.
• Purkki aurinkoisella ikkunalaudalla. Liian lämmin: kefiiri happanee ja erottuu.
• Kova painelu siivilässä. Sekoita kevyesti, älä paina.
• Liian pitkä aika ilman uutta maitoa. Työtasolla jyvät haluavat uutta maitoa joka päivä.
• Kasvijuoma arkipohjana. Jyvät elävät eläinten maidolla. Lisää aiheesta jutussa Kefiiri kasvijuomasta.

Jos jokin näyttää erilaiselta kuin odotit, vastaus jokaiseen tilanteeseen löytyy oppaasta Maitokefiirin ongelmat.

Mitä kefiirillä tehdään

Kylmänä jääkaapista lasiin se on jo hyvää. Varsinainen yllätys on kuitenkin se, miten hyvin se sopii suomalaiseen keittiöön. Kaikkialla, missä käyttäisit piimää, viiliä, maustamatonta jogurttia tai kermaviiliä, kefiiri toimii.

• Leivonnassa piimän tilalla samassa määrässä: piimälimpussa, sämpylöissä ja leteissä. Se on hapanta ja paksua, joten se reagoi leivinjauheen ja ruokasoodan kanssa samalla tavalla. Vertailu on jutussa Kefiiri vai piimä?
• Kaurahiutaleiden joukkoon edellisenä iltana: kefiirituorepuuro mustikoiden kanssa, tai kaadettuna kuuman kaurapuuron päälle.
• Liinassa yön yli siivilöitynä kefiirijuustoksi, joka on herkullista ruisleivän päällä.
• Kypsän banaanin kanssa tehosekoittimessa: banaani-kefiirismoothie.
• Omenakakussa tai uunipuurossa maidon tai piimän sijaan.

Kauanko kotikefiiri säilyy?

Suljetussa pullossa jääkaapissa tuore maitokefiiri pysyy hyvänä useita päiviä. Se happanee hiljalleen, koska käyminen ei kylmässäkään lopu kokonaan. Parhaimmillaan se on ensimmäisinä päivinä, ja juotavaksi liian hapan pullo sopii vielä täydellisesti leivontaan. Lisää aiheesta jutussa Kauanko kefiiri säilyy?

Usein kysytyt kysymykset

Eikö jyviä ole vielä? Elävät maitokefiirijyvämme ovat peräisin perinteisistä menetelmistä: ainutlaatuisia ja elinvoimaisia. Niitä saa 10 g tai 20 g, alkaen 15,90 €, ja vakiotoimitus Suomeen on aina ilmainen. Kaikki muu maitokefiiristä on maitokefiirin täydellisessä oppaassa.