Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteLämmitä 2 litraa tuoretta täysmaitoa 32-35 °C:seen. Laimenna 4-8 tippaa nestemäistä vasikanjuoksetetta (0,2-0,4 ml) ruokalusikalliseen keitettyä ja jäähdytettyä vettä, sekoita maitoon minuutin ajan ja anna kattilan seistä kannen alla liikkumatta 30-45 minuuttia. Leikkaa juustomassa noin 2 cm:n kuutioiksi, anna levätä 10 minuuttia, nostele kuutiot juustomuottiin ja anna heran valua. Suolaa, jäähdytä ja syö muutaman päivän sisällä. Saat noin 300-400 g tuorejuustoa. UHT-maito ei toimi.
Mitä tarvitset
- 2 litraa täysmaitoa, tuoretta kaupan maitohyllystä tai tilan raakamaitoa. Ei UHT-maitoa.
- 4-8 tippaa nestemäistä vasikanjuoksetetta, eli 0,2-0,4 ml.
- Tasainen teelusikallinen hienoa suolaa.
- Ruostumaton kattila kannella, keittiölämpömittari, pitkä veitsi ja reikäkauha.
- Reiällinen juustomuotti noin 400 grammalle, tai lävikkö, joka on vuorattu puhtaalla harso- tai juustokankaalla.
Juuri ennen aloittamista kaada vedenkeittimestä kiehuvaa vettä kattilan, muotin, kankaan ja välineiden päälle. Se on kaikki tarvittava varotoimi, ja siihen menee kaksi minuuttia.
Mikä maito?
Maito ratkaisee, onnistuuko juusto. UHT-maito, se kuukausia kaapissa säilyvä tölkki, ei toimi: voimakas kuumennus muuttaa proteiineja niin, ettei juoksete enää saa niitä vedettyä yhteen kiinteäksi massaksi. Parhaimmillaankin saat ohutta, rakeista sohjoa.
| Maito | Sopiiko? |
|---|---|
| Tuore pastöroitu täysmaito | Erittäin hyvin, helpoin valinta |
| Tilan raakamaito | Erittäin hyvin, täyteläisin maku |
| Pidempään säilyvä maito maitohyllystä | Toimii usein, mutta ei aina yhtä hyvin |
| Kevytmaito | Käy, juusto on kuivempi ja vähemmän kermainen |
| UHT-maito | Ei sovi |
| Vuohenmaito | Hyvin, juusto on valkoisempi ja miedon kirpeä |
Jos käytät raakamaitoa, käytä se mahdollisimman tuoreena. Muutamassa päivässä syötävää tuorejuustoa varten moni kotijuustontekijä pastöroi raakamaidon ensin itse varovasti: pidä se 63 asteessa 30 minuuttia ja nosta kattila sitten kylmävesialtaaseen, kunnes lämpö laskee takaisin 35 asteeseen. Vuohenmaito toimii samoin, ja ohje on reseptissä Tuore vuohenjuusto. Lisää maidosta on juustonvalmistuksen täydellisessä oppaassa.
Vaihe vaiheelta
1. Lämmitä maito
Lämmitä maitoa miedolla lämmöllä välillä sekoittaen ja seuraa lämpömittaria: tavoite on 32-35 °C, joka tuntuu ranteella tuskin lämpimältä. Jos menee yli, nosta kattila liedeltä ja sekoita, kunnes lämpö laskee.
2. Lisää juoksete
Laimenna juoksetetipat ruokalusikalliseen keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Hanaveden desinfiointiaine heikentää juoksetetta. Kaada seos maitoon ja sekoita minuutin ajan rauhallisin ylös-alas-liikkein. Pidä sitten lusikkaa hetki paikallaan keskellä, niin pyörre pysähtyy.
3. Anna hyytyä
Laita kansi päälle ja jätä kattila rauhalliseen paikkaan 30-45 minuutiksi. Mitä vähemmän sitä liikuttelet, sitä parempi juustomassa.
4. Puhdas lohkeama
Työnnä puhdas veitsi viistosti juustomassaan ja nosta hitaasti. Jos massa lohkeaa siistein reunoin ja rako täyttyy kirkkaalla, kellanvihreällä heralla, se on valmis. Jos massa on vielä pehmeää tai hera näyttää maitomaiselta, anna sille vielä kymmenen minuuttia.
5. Leikkaa
Leikkaa juustomassa noin 2 cm leveiksi suikaleiksi, käännä kattilaa neljänneskierros ja toista. Leikkaa sitten syvyyssuunnassa veitsi viistossa, niin saat suunnilleen samankokoisia kuutioita. Anna levätä 10 minuuttia.
6. Valuta
Nostele kuutiot reikäkauhalla varovasti muottiin painamatta. Ripottele suola kerrosten väliin tai myöhemmin pinnalle. Anna juuston valua tunti huoneenlämmössä, käännä se muotissa ja nosta muutamaksi tunniksi jääkaappiin.
Kiinteä vai levitettävä?
Yllä oleva ohje antaa pehmeän, viipaloituvan tuorejuuston, kostean ja miedon. Jos haluat mieluummin levitettävää, näkkileivälle tai ruisleivälle, muuta kahta asiaa:
- Leikkaa massa pienemmäksi, noin 1 cm:n kuutioiksi, niin heraa valuu enemmän.
- Valuta massa kankaassa yön yli jääkaapissa ja vatkaa se sitten sileäksi suolan ja lusikallisen kermaa tai maitoa kanssa.
Näin saat kermaisen juuston, jonka voi maustaa yrteillä, valkosipulilla tai pippurilla.
Raejuusto, paneer ja leipäjuusto
Tuorejuustoja on monta perhettä, eikä niitä kaikkia tehdä samalla tavalla. Näin ne vertautuvat:
| Juusto | Miten se hyytyy | Miten se tehdään |
|---|---|---|
| Pehmeä tuorejuusto | Juoksete | Yllä oleva ohje: 2 cm:n kuutiot, valutus muotissa |
| Raejuusto | Juoksete | Massa leikataan 1 cm:n kuutioiksi, lämmitetään hitaasti noin 40 asteeseen puolen tunnin ajan sekoittaen, valutetaan, huuhdellaan kylmällä vedellä ja suolataan, lopuksi lusikallinen kermaa |
| Leipäjuusto | Juoksete | Juustomassa painetaan ohueksi, pyöreäksi levyksi ja paahdetaan pinnalta ruskeaksi uunissa tai pannulla |
| Paneer | Happo, ei juoksetetta | Maito kuumennetaan kiehuvaksi, hyydytetään sitruunamehulla tai etikalla ja puristetaan kiinteäksi levyksi |
| Kefiirijuusto | Käyminen, ei juoksetetta | Maitokefiiri valutetaan yön yli kankaassa |
Juoksete antaa sileimmän ja hienoimman juustomassan, ja siksi se on lähes kaikkien klassisten juustojen pohja. Leipäjuusto on hauska seuraava askel, kun tuorejuusto sujuu: lämmin viipale lakkahillon kanssa on oma lukunsa. Paneer on se, jonka teet, kun haluat curryyn kuutioita, jotka pitävät muotonsa. Ja jos teet jo maitokefiiriä, sinulla on kirpeä tuorejuusto ilman juoksetetta: katso Kefiirijuusto.
Juuston maustaminen
| Muunnelma | Näin |
|---|---|
| Ruohosipuli ja persilja | Hienonnettuina ja sekoitettuina juuri ennen tarjoilua |
| Tilli | Runsaasti hienonnettuna, sopii varhaisperunoiden ja kalan kanssa |
| Valkosipuli ja mustapippuri | Raastettu kynsi ja karkeaksi rouhittu pippuri |
| Kumina | Teelusikallinen siemeniä juustomassan kerrosten väliin muotissa |
| Karhunlaukka | Keväällä, hienoksi silputtuna |
| Makea | Hunajaa, saksanpähkinöitä ja tuoreita marjoja aamupalaksi tai jälkiruoaksi |
Suola kannattaa lisätä valutuksen jälkeen, niin voit maistella. Siemenet ja mausteet sen sijaan laitetaan aikaisin, jotta niiden maku imeytyy juustoon.
Älä kaada heraa pois
Kattilaan jää kellanvihreää nestettä: heraa. Aivan liian hyvää viemäriin. Puolessa tunnissa siitä tulee ricottaa, kuten oppaassa Ricotta herasta kerrotaan. Tai käytä sitä veden sijaan rieskaan tai sämpylätaikinaan tai perunoiden ja pastan keitinvetenä.
Aloittelijan yleisimmät virheet
| Virhe | Tulos | Miten onnistut |
|---|---|---|
| UHT-maito | Maito ei hyydy koskaan | Tuore täysmaito tai raakamaito |
| Liian kuuma maito | Arvaamaton, usein mureneva massa | Käytä lämpömittaria, 32-35 °C |
| Laimentamaton juoksete suoraan maitoon | Epätasainen massa, kovia kohtia | Laimenna ensin ruokalusikalliseen keitettyä ja jäähdytettyä vettä |
| Kattilaa liikuteltu hyytymisen aikana | Massa repeää ja jää pehmeäksi | Kansi päälle ja rauhaan |
| Leikattu liian aikaisin | Suuri osa massasta katoaa heran mukana | Odota puhdasta lohkeamaa |
Säilytys ja syöminen
Tuorejuusto menee suljettuun rasiaan jääkaappiin, ja se on parhaimmillaan 3-4 päivän sisällä. Se kiinteytyy ja kirpeytyy päivä päivältä vähän. Lämpimällä ruisleivällä ripauksen suolaa ja pippuria kanssa, näkkileivällä retiisien kera, salaatin joukkoon murennettuna tai hunajan kanssa jälkiruoaksi: se ei koskaan säily kauan.
Kun tuorejuusto onnistuu muutaman kerran peräkkäin, olet valmis seuraavaan askeleeseen. Kypsytetty juusto vaatii enemmän kärsivällisyyttä, mutta ei ammattilaisvälineitä: lue Kovan juuston valmistus.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko UHT-maitoa käyttää?
Paljonko juustoa 2 litrasta maitoa tulee?
Voiko tehdä isomman erän?
Miksi tuorejuustoni maistuu kitkerältä?
Onko juoksete viljelmä?
Valmis aloittamaan? Nestemäinen vasikanjuoksete tulee 50 ml:n pullossa, 14,90 €, ja riittää 250-500 litraan maitoa, eli hyvin moneen tuorejuustoon. Kaikki juuston valmistuksesta kotona on juustonvalmistuksen täydellisessä oppaassa.