Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteTuore vuohenjuusto on pehmeä, valkoinen ja raikkaan hapan, ja siinä on vuohenmaidolle tyypillinen kevyt, hieman pähkinäinen maku. Kaupassa sitä saa usein vain pieninä paloina, mutta kotona teet kolmesta litrasta maitoa lähes puoli kiloa. Valmistus vie aktiivista työtä alle tunnin, loppuajan juusto valuu itsekseen. Maitokefiiri antaa juustolle happamuutta ja maun syvyyttä, ja nestemäinen vasikanjuoksete juoksettaa maidon kiinteäksi massaksi. Tämä on hyvä ensimmäinen juusto, jos haluat kokeilla juuston valmistusta kotona.
Ainekset
- 3 litraa tuoretta tai pastöroitua vuohenmaitoa (ei UHT-maitoa)
- 3 rkl maitokefiiriä
- 0,5 ml nestemäistä vasikanjuoksetetta (noin 10 tippaa)
- 3 rkl keitettyä ja jäähdytettyä vettä
- 1,5 tl hienoa suolaa
Valmistus
- Lämmitä vuohenmaito isossa kattilassa miedolla lämmöllä 32-35 °C:een. Sekoita välillä ja tarkista lämpötila keittiölämpömittarilla.
- Nosta kattila liedeltä, sekoita joukkoon maitokefiiri ja anna maidon seistä kannen alla 30 minuuttia.
- Laimenna juoksete kylmään veteen. Kaada se maitoon ja sekoita rauhallisesti ylhäältä alas minuutin ajan.
- Anna maidon seistä kannen alla koskematta 30-45 minuuttia, kunnes juustomassa on kiinteää ja puhdas viilto täyttyy kirkkaalla, kellertävällä heralla.
- Leikkaa massa noin 2 cm:n kuutioiksi ja anna niiden levätä 10 minuuttia.
- Nostele massa varovasti reikäkauhalla juustokankaalla vuorattuun lävikköön tai juustomuotteihin. Ripottele suolaa kerrosten väliin.
- Anna juuston valua huoneenlämmössä 1 tunti, käännä se ja anna valua ja kiinteytyä vielä 3 tuntia jääkaapissa.
Maito: tuore tai pastöroitu, ei koskaan UHT
Juuston onnistuminen riippuu ennen kaikkea maidosta. Tuore tilamaito tai tavallinen pastöroitu vuohenmaito toimii hyvin. UHT-käsitelty maito ei juoksetu kunnolla, koska korkea lämpökäsittely muuttaa maidon proteiineja. Saat siitä korkeintaan pehmeää, rakeista massaa, joka ei pysy koossa. Tarkista siis pakkauksesta, että maito on pastöroitua eikä UHT-käsiteltyä.
Vuohenmaito juoksettuu hieman pehmeämmäksi kuin lehmänmaito, joten käsittele massaa varovasti. Jos haluat kokeilla samaa lehmänmaidosta, ohje on oppaassa tuorejuuston valmistus.
Juoksete ei ole viljelmä
Juoksete ja kefiiri tekevät tässä kahta eri asiaa. Maitokefiiri on elävä viljelmä: sen bakteerit ja hiivat happamoittavat maitoa ja antavat juustolle maun. Juoksete taas on entsyymivalmiste, joka saa maidon proteiinit liittymään yhteen kiinteäksi massaksi. Se ei käy, ei kasva eikä elä, joten sitä ei voi jatkaa kuten kefiiriä.
Juoksetteen annostus on pieni: 1-2 ml 10 litraan maitoa, joten 3 litraan riittää noin 0,5 ml. Liika juoksete tekee juustosta kumimaisen ja kitkerän. Tarkat määrät ja laimennusohjeet ovat oppaassa paljonko juoksetetta litraan. Pullollinen, 50 ml, riittää 250-500 litraan maitoa, joten sitä kestää pitkään.
Massan tarkistus
Kun 30 minuuttia on kulunut, työnnä puhdas veitsi massaan ja nosta sitä hieman. Jos massa halkeaa siististi ja viiltoon nousee kirkasta, kellertävää heraa, juusto on valmis leikattavaksi. Jos massa on vielä pehmeää ja hera maitomaista, odota 10-15 minuuttia ja kokeile uudelleen. Tasainen lämpö on tärkeää: kääri kattila pyyhkeeseen, jos keittiö on viileä.
Muunnelmat ja tarjoilu
- Yrttijuusto: sekoita valuneeseen juustoon tilliä, ruohosipulia ja vähän valkosipulia.
- Hunaja ja pähkinä: valuta pinnalle hunajaa ja ripottele paahdettuja saksanpähkinöitä. Jälkiruoaksi.
- Mustapippuri ja öljy: pyöritä pienet pallot karkeassa mustapippurissa ja säilö ne rypsiöljyyn.
- Salaatissa: punajuuren, rucolan ja paahdettujen auringonkukansiemenien kanssa.
Juusto säilyy jääkaapissa kannellisessa rasiassa noin viikon. Herasta voit tehdä vielä ricottaa: ohje on oppaassa ricotta herasta.
Usein kysytyt kysymykset
Voinko tehdä juuston ilman kefiiriä?
Miksi massa ei juoksettunut?
Kuinka kauan juoksete säilyy?
Juuston valmistus kotona alkaa juoksetteesta. Nestemäinen vasikanjuoksete riittää satoihin litroihin maitoa, ja juustonvalmistussivulta löydät kaikki oppaat. Kefiirin tekemiseen tarvitset elävät maitokefiirijyvät.