Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteKuumenna juustosta jäänyt tuore hera 85-90 asteeseen kiehumatta. Sammuta lämpö, lisää ruokalusikallinen etikkaa tai sitruunamehua heralitraa kohti, sekoita kerran ja odota noin kymmenen minuuttia. Pintaan kerääntyy pieniä valkoisia hiutaleita. Nosta ne reikäkauhalla hienolla kankaalla vuorattuun siivilään ja anna valua. Se on ricottasi. Saalis on pieni, mutta lasillinen täysmaitoa heralitraa kohti suurentaa sitä selvästi.
Mitä ricotta oikeastaan on
Kun teet juustoa, juoksete sitoo suurimman osan maidon proteiinista juustomassaan. Ei kuitenkaan kaikkea. Osa proteiinista, heraproteiini, ei reagoi juoksetteeseen ja jää nesteeseen. Lämmön ja pienen happomäärän avulla nämäkin proteiinit kokkaroituvat ja nousevat pintaan pehmeinä valkoisina hiutaleina. Se on ricottaa.
Oikea ricotta ei siis tarvitse omaa juoksetettaan. Se syntyy siitä, mitä juustosta jää. Nimi on italiaa ja tarkoittaa suunnilleen "uudelleen keitettyä". Ajatus on tuttu kaikkialla, missä juustoa tehdään: maidosta ei mene mitään hukkaan.
Mitä tarvitset
- Juustosi hera, mahdollisimman tuoreena, mieluiten samana päivänä.
- Ruokalusikallinen etikkaa tai sitruunamehua heralitraa kohti. Valkoviinietikka ja omenaviinietikka toimivat molemmat hyvin. Jos teet kombuchaa ja sinulla on pullo, joka on hapantunut kunnolla, sekin käy: katso Kombuchaetikka.
- Halutessasi lasillinen täysmaitoa heralitraa kohti isompaa saalista varten.
- Ripaus suolaa.
- Kattila, lämpömittari, reikäkauha ja hienolla harso- tai juustokankaalla vuorattu siivilä.
Hera voi olla mistä tahansa juustosta, jonka olet tehnyt nestemäisellä vasikanjuoksetteella: tuore-, pehmeä- tai kovajuustosta. Parhaan tuloksen antaa tuorejuuston hera, jota on kuumennettu vähemmän ja jossa on enemmän proteiinia. Kovan juuston hera on vähän ohuempaa, mutta toimii sekin, varsinkin maidon kanssa.
Vaihe vaiheelta
1. Kuumenna hera
Kaada hera kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä 85-90 asteeseen. Sekoita välillä pohjaa pitkin, ettei mitään pala kiinni. Se ei saa kiehua.
2. Lisää maito, jos käytät
Isompaa saalista varten kaada maito joukkoon, kun hera on noin 60-asteista, ja jatka kuumentamista.
3. Lisää happo
Kun lämpötila on saavutettu, sammuta lämpö, kaada etikka tai sitruunamehu joukkoon ja sekoita kerran, hyvin kevyesti.
4. Odota
Anna kattilan olla noin kymmenen minuuttia. Valkoiset hiutaleet nousevat ja kerääntyvät pintaan.
5. Kuori ja valuta
Nosta hiutaleet varovasti reikäkauhalla kankaalla vuorattuun siivilään. Anna valua puolesta tunnista kahteen tuntiin sen mukaan, kuinka kiinteää haluat.
Paljonko ricottaa tulee
Rehellisesti: ei paljon. Viiden maitolitran herasta saa pienen kulhollisen. Ricotta kannattaa eniten, kun teet isompia juustoja, kuten 10 litran kovan juuston, tai kun lisäät heraan maitoa.
Lasillinen täysmaitoa heralitraa kohti suurentaa saalista selvästi ja tekee ricotasta kermaisempaa ja maultaan hieman täyteläisempää. Useimmat, jotka kokeilevat sitä kerran, eivät palaa takaisin.
Haluamasi rakenne
| Valutusaika | Rakenne | Sopii |
|---|---|---|
| Noin 30 minuuttia | Hyvin kermainen, levitettävä | Paahtoleivälle, dipiksi, lusikallisen kermaa kanssa sileäksi vatkattuna |
| Noin 1 tunti | Kevyt ja kostea | Juustokakkuun, täytteisiin, lettuihin |
| Noin 2 tuntia | Kiinteä, viipaloituva | Salaatteihin, pastaan, leivontaan |
Lisää suola vasta lopuksi valutetun ricotan päälle. Näin hallitset määrän, ja makeisiin ruokiin sen voi jättää kokonaan pois.
Mitä sillä tehdään
Vielä lämpimänä, hunajanorauksen ja muutaman saksanpähkinän kanssa, tuore ricotta on pieni palkinto juustoiltapäivän jälkeen. Se pystyy kuitenkin paljon enempään:
- Paahdetulla hapanleivällä tomaatin, oliiviöljyn ja basilikan kanssa.
- Lettutaikinaan laskiaisena: letuista tulee erityisen kevyitä.
- Uunijuustokakkuun keksipohjalla sunnuntaiksi.
- Pinaatin kanssa cannellonin tai lasagnen täytteeksi.
- Hillon, tuoreiden marjojen tai raparperikiisselin kanssa nopeaksi jälkiruoaksi.
- Pihan yrttien, valkosipulin ja pippurin kanssa dipiksi grilliin.
Kaksi nopeaa ideaa
Ricotta, omena ja kaneli. Paista kuutioitu omena nopeasti voinokareessa teelusikallisen sokeria ja ripauksen kanelia kanssa. Lusikoi lämmintä ricottaa kulhoon ja lisää lämmin omena päälle. Ripottele pinnalle muutama paahdettu kaurahiutale, niin se maistuu laiskalta omenapaistokselta.
Yrttiricotta ruisleivällä. Sekoita hyvin valutettuun ricottaan suolaa, pippuria, hienonnettua ruohosipulia ja vähän raastettua sitruunankuorta. Levitä paksulti ruisleivälle ja nosta päälle retiisi- tai kurkkuviipaleita. Lounaaksi tai iltapalaksi.
Ricotta suomalaisissa herkuissa
Ricotta käy monessa kotimaisessa leivonnaisessa rahkan tilalle. Mustikkapiirakan täytteessä se antaa kermaisemman ja miedomman pohjan kuin rahka, ja sitä voi sekoittaa puoliksi kermaviilin kanssa. Pääsiäisen pashaan ricotta tuo pehmeyttä, kun se valutetaan ensin yön yli kiinteäksi. Kesällä mansikoiden ja vähän sokerin kanssa se on nopea jälkiruoka mökin terassille. Jos teet juustoa useammin, kannattaa lukea myös Paljonko juoksetetta litraan maitoa?, jotta juustomassa ja sen myötä herakin onnistuvat joka kerta.
Kun se ei onnistu
| Mitä näet | Syy | Mikä auttaa |
|---|---|---|
| Ei hiutaleita tai tuskin lainkaan | Liian viileä tai liian vähän happoa | Nosta 85-90 asteeseen, lisää vielä ruokalusikallinen etikkaa |
| Hiutaleet valuvat kankaan läpi | Sekoitettu liikaa hapon jälkeen | Sekoita vain kerran ja kevyesti, käytä tiheämpää kangasta |
| Ricotta maistuu etikalta | Liikaa happoa | Vähemmän ensi kerralla, ricottaa voi huuhdella nopeasti kylmällä vedellä |
| Kuiva ja mureneva | Liian kuuma tai valutettu liian pitkään | Älä anna kiehua, ota pois kankaasta aiemmin |
| Palanut pohjaan | Liian kova lämpö | Keskilämpö, sekoita välillä pohjaa pitkin |
Useimmat näistä palautuvat lämpömittariin. Kun seuraat lämpötilaa, saat lähes aina kauniita, isoja hiutaleita.
Säilytys
Ricotta on herkkää. Säilytä se suljetussa rasiassa jääkaapissa ja syö 2-3 päivän sisällä. Jos se tuoksuu happamalta tai muuttaa väriään, älä syö sitä.
Entä sen jälkeinen hera?
Ricotan jälkeenkin heraa jää, nyt kirkkaampaa ja ohuempaa. Sitäkään ei tarvitse kaataa pois. Keitä siinä pasta, riisi tai perunat, tai käytä sitä veden tai piimän sijaan rieskaan tai sämpylätaikinaan. Moni lisää sitä myös ruisleipätaikinaan, jolle hera antaa pehmeän happamuuden. Juustopäivä, jolta mitään ei mene viemäriin: niin maatiloilla on aina tehty.
Usein kysytyt kysymykset
Tarvitaanko ricottaan juoksetetta?
Voiko heraa säilyttää yön yli ja tehdä ricottaa huomenna?
Voiko ricottaa tehdä pelkästä maidosta?
Voiko heraa juoda sellaisenaan?
Voiko ricotan pakastaa?
Sopiiko vuohenmaitojuuston hera ricottaan?
Eikö juustoa ole vielä, eikä siis heraakaan? Aloita tuorejuustosta ja nestemäisestä vasikanjuoksetteestamme: 50 ml:n pullo, 14,90 €, riittää 250-500 litraan maitoa. Kaikki maidosta, välineistä ja juustotyypeistä on juustonvalmistuksen täydellisessä oppaassa.