Kombuchaetikka

Miten kombuchasta tulee etikkaa?

Kombuchan käymisessä on kaksi vaihetta, jotka tapahtuvat samaan aikaan. Hiivat muuttavat sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, ja etikkahappobakteerit muuttavat alkoholin etikkahapoksi. Kun kombucha on käynyt 7-10 päivää, siinä on vielä sokeria, ja maku on makean ja happaman tasapaino. Jos sen antaa jatkaa, hiivat syövät lopunkin sokerin, bakteerit tekevät yhä enemmän happoa, ja juoma muuttuu vähitellen etikaksi.

Kombuchaetikka on miedompaa kuin kaupan väkiviinaetikka ja pehmeämpää kuin monet viinietikat. Siinä on teen aromia, hedelmäisyyttä ja pyöreä happamuus. Jos kombuchasi on jo vahingossa liian hapanta juotavaksi, olet jo puolivälissä. Syyt liialliseen happamuuteen on käyty läpi oppaassa kombucha liian hapanta.

Mitä tarvitset

• SCOBY ja aloitusneste: joko tavallinen SCOBYsi tai ylimääräinen kerros SCOBY-hotellista.
• Makea tee: 80 g sokeria ja 3 teepussia (noin 8 g irtoteetä) litraan vettä. Musta tee antaa täyteläisimmän etikan.
• Lasipurkki ja liina: sama purkki kuin tavallisessa kombuchassa. Liina kiinnitetään kuminauhalla.
• Puhtaat pullot: valmiille etikalle. Lasipullot, joissa on kierrekorkki tai korkki, sopivat hyvin.

Menetelmä vaihe vaiheelta

Kombuchan perusohje on oppaassa Kombuchan valmistus. Jos sinulla on enemmän SCOBYja kuin tarvitset, etikkapurkki on niille hyvä käyttö, kuten artikkelissa liikaa SCOBYja kerrotaan.

Näin maustat etikan

Valmiin etikan voi maustaa samaan tapaan kuin viinietikan. Laita mausteet puhtaaseen pulloon, kaada etikka päälle ja anna maustua viileässä ja pimeässä kaksi viikkoa. Siivilöi sitten mausteet pois.

• Tilli ja valkosipuli: pari tillinvartta ja kaksi murskattua valkosipulinkynttä. Sopii perunasalaattiin ja kalan kanssa.
• Rosmariini ja timjami: kaksi oksaa kumpaakin. Hyvä juuresten ja lihan marinadeihin.
• Puolukka: kourallinen puolukoita. Etikka muuttuu punaiseksi ja saa kirpeän marjaisen maun.
• Mustaherukka ja sen lehdet: tumma ja aromikas, kuin kesäinen marjapuutarha.
• Omenankuoret ja kaneli: pehmeä ja syksyinen, muistuttaa omenaviinietikkaa.
• Chili: yksi kuivattu chili pulloon. Tulinen etikka sopii aasialaisiin kastikkeisiin.

Mitä sillä tehdään keittiössä

Salaattikastikkeet: kombuchaetikka on luonteva pohja vinegretille. Yksi osa etikkaa, kaksi osaa öljyä, sinappia, hunajaa ja suolaa. Valmis ohje on reseptissä kombuchavinegretti.

Pikaiset pikkelssit: ohuiksi viipaloitu kurkku, punasipuli tai retiisi, ja päälle etikka, vähän sokeria ja suolaa. Muutaman tunnin päästä jääkaapissa saat raikkaan lisäkkeen grilliruoalle, hampurilaiselle tai silakoille. Nämä syödään muutaman päivän sisällä.

Marinadit: etikka, öljy, valkosipuli ja yrtit broilerille, porsaalle tai kasviksille. Hapan marinadi mureuttaa ja tuo makua.

Pannun pohjan irrotus: kun olet paistanut lihaa tai sieniä, kaada pannulle loraus etikkaa ja sekoita pohjaan tarttuneet paistojäämät irti. Lisää kermaa tai voita, ja kastike on valmis.

Keitot ja padat: lusikallinen etikkaa punajuurikeittoon, kaalikeittoon tai linssipataan tuo raikkautta.

Kuinka kauan kombuchaetikka säilyy?

Pitkään. Etikka on niin hapanta, että se säilyy suljetussa pullossa viileässä kaapissa kuukausia. Pullon pinnalle voi muodostua ajan mittaan ohut, vaalea kalvo: se on uusi SCOBY-kerros, joka on täysin normaali. Siivilöi se pois tai anna olla. Jos huomaat värillistä, nukkaista hometta, etikka kaadetaan pois. Homeen ja normaalin kalvon erosta kerrotaan oppaassa kombucha: home vai normaalia.

Huomaa, että kotitekoisen etikan happamuus vaihtelee erästä toiseen. Siksi sitä ei kannata käyttää pitkäaikaiseen säilöntään, kuten talven kurkkusäilykkeisiin, joissa tarvitaan tasainen ja tunnettu happopitoisuus. Pikkelsseihin, jotka syödään muutaman päivän sisällä, se sopii erinomaisesti.

Näin pääset alkuun

Kun teet kombuchaa säännöllisesti, etikkaa syntyy melkein itsestään. Yksi purkki juotavaksi, toinen etikaksi, ja keittiössä on aina molempia. Etikkapurkki ei vaadi juuri mitään: kun pullotat sen, kaada siitä kupillinen takaisin purkkiin, lisää litra makeaa teetä ja anna sen taas seistä muutama viikko. Näin etikkaa on aina saatavilla, ja purkin vahva, hapan neste pitää huolen siitä, että uusi erä lähtee käyntiin nopeasti. Moni pitää etikkapurkkia samalla SCOBY-hotellina. Jos sinulla ei vielä ole SCOBYa, elävä kombucha-SCOBY aloitusnesteen kanssa maksaa 17,90 €, ja sillä aloitat kummankin.

Usein kysytyt kysymykset

Kaikki kombuchasta yhdessä paikassa: kombuchasivu.