Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteKombucha happanee liikaa, kun se käy liian kauan, liian lämpimässä tai liian suuren aloitusnestemäärän kanssa. Sen voi silti juoda: puoliksi omenamehun kanssa, kivennäisvedellä jatkettuna tai pullotettuna makeiden hedelmien kanssa jälkikäymiseen. Hyvin hapan kombucha on myös vahva aloitusneste ja mieto etikka salaatinkastikkeisiin. Ensi kerralla aloita maistelu seitsemäntenä päivänä, kesällä päivää tai kahta aiemmin, ja pysy kupillisessa aloitusnestettä litraa kohti.
Miksi kombucha happanee
Happamuus ei ole kombuchassa vika, se on koko juttu. Hiivat pilkkovat teen sokeria ja bakteerit muuttavat tuloksen mietoiksi hapoiksi. Mitä pidempään se jatkuu, sitä vähemmän sokeria jää ja sitä terävämpi juoma on. Jossain vaiheessa tasapaino kääntyy raikkaan kirpeästä etikaksi.
Missä tuo kohta on, on makuasia, yleensä jossain seitsemännen ja kymmenennen päivän välillä. Muutama asia aikaistaa sitä huomattavasti.
Yleisimmät syyt
| Syy | Miten sen huomaa | Mikä auttaa |
|---|---|---|
| Liian pitkä aika | Tuskin makeutta, terävä etikan tuoksu | Maista joka päivä seitsemännestä päivästä alkaen |
| Liian lämmin paikka | Hapanta jo muutamassa päivässä | Viileämpi paikka, haarukan 20-25 °C alapäähän |
| Liikaa aloitusnestettä | Uusi tee on jo ensimmäisenä päivänä aika hapanta | Pysy yhdessä kupillisessa, noin 250 ml, litraa kohti |
| Hyvin paksu SCOBY vähään teehen | Jokainen erä valmistuu edellistä aiemmin | Irrota kerroksia, siirrä loput SCOBY-hotelliin |
| Aloitusneste otettu hotellista | Ensimmäinen litra tauon jälkeen on erittäin hapan | Maista se erä erityisen aikaisin |
Useimmiten kyse on yksinkertaisesti lämmöstä. 25 asteessa viljelmä työskentelee paljon nopeammin kuin 20 asteessa. Suomalaisessa kodissa tämä näkyy talvella: hyvin lämmitetyssä huoneistossa, jossa sisällä on 23-24 astetta, erä voi olla ohi parhaan kohtansa jo kuudessa päivässä. Helleaallon aikana yläkerran huone nousee helposti 27 asteeseen, ja silloin kombucha kiitää.
Kuinka hapan on liian hapan?
"Liian hapan" riippuu siitä, mihin kombuchaa aiot käyttää. Jokaisella käytöllä on oma ihanteellinen hetkensä:
| Käyttö | Ihanteellinen maku |
|---|---|
| Juotavaksi sellaisenaan | Raikas ja kirpeä, selvä ripaus makeutta, kuin kirpeä limonadi |
| Jälkikäymiseen hedelmän kanssa | Vähän vähemmän makea, koska hedelmä tuo uutta sokeria |
| Puoliksi omenamehun kanssa | Saa olla kunnolla hapan, mehu tasapainottaa |
| Seuraavan litran aloitusnesteeksi | Mitä happamampi, sitä paremmin uusi tee on suojassa |
| Salaatinkastikkeisiin ja pikasäilykkeisiin | Selvästi etikkainen, tuskin makea |
Kun pidät tämän mielessä, et kaada pisaraakaan pois. Jos kombucha on mennyt yhteen käyttöön liian pitkälle, se sopii yleensä seuraavaan täydellisesti. Moni tekijä pullottaa tarkoituksella suurimman osan erästä aikaisin juotavaksi ja antaa pienen loppuosan jatkaa aloitusnesteeksi ja keittiöetikaksi.
Näin juot sen silti
Liian hapan kombucha ei joudu viemäriin. Muutamalla yksinkertaisella konstilla siitä tulee taas mukavaa, joskus suunniteltua parempaakin.
- Omenamehun kanssa. Puolet kombuchaa, puolet sameaa omenamehua ja muutama jääpala. Maistuu eloisalta, kuplivalta omenaspritzeriltä. Myös mustaherukka- ja puolukkamehu sopivat hyvin.
- Jälkikäymisessä. Laita pulloon makeaa hedelmää, kuten kypsää päärynää, mangoa, ananasta tai loraus mehua. Sen sokeri tuo takaisin pyöreyttä ja hiivat lisäävät kuplat. Miten se toimii, kerrotaan oppaassa Kombuchan jälkikäyminen.
- Mehutiivisteen kanssa. Lusikallinen seljankukka- tai vadelmamehutiivistettä lasiin, kuten laimentaessa mehua, ja terävyys on taas tasapainossa.
- Laimennettuna. Jos ongelma on vain voimakkuudessa, jatka kivennäisvedellä. Sitruunaviipale mukaan, niin sinulla on kevyt kesäjuoma.
Mitä sillä voi tehdä keittiössä
Hyvin hapan kombucha on käytännössä mietoa, hedelmäistä etikkaa, ja sillä on paikkansa keittiössä.
- Salaatinkastike: kombuchaa, sinappia, vähän hunajaa, öljyä, suolaa ja pippuria. Tarkka ohje on kombuchavinegretti.
- Pikasäilykkeet: ohuita kurkku-, punasipuli- tai retiisiviipaleita ripauksen suolaa ja sokeria kanssa, kombuchan peitossa yön yli jääkaapissa. Herkullisia voileivän päällä tai grilliruoan kanssa.
- Marinadi: loraus kasvisten tai broilerin marinadiin ennen grilliä.
- Oikea etikka: anna seistä vielä pidempään, niin siitä tulee kombuchaetikkaa. Ohje on jutussa Kombuchaetikka.
Hapan kombucha sopii myös perinteisempiin ruokiin: loraus punajuurisalaattiin tai rosolliin kastikkeen happamuudeksi, tai sienisalaattiin etikan tilalle. Sen hedelmäinen pohjasävy on pehmeämpi kuin tavallisen väkiviinaetikan, joten sitä voi käyttää reilummin.
Ja tietysti liian hapan kombucha on paras aloitusneste, jota voi toivoa. Kupillinen sitä antaa jokaiselle uudelle litralle vahvan ja turvallisen alun.
Näin osut kohdalleen ensi kerralla
1. Maista aiemmin
Pieni maistiainen joka päivä seitsemännestä päivästä alkaen, lämpimänä aikana päivää tai kahta aiemmin. Purkin reunaa pitkin liu'utettu pilli helpottaa.
2. Mittaa aloitusneste
Yksi kupillinen, noin 250 ml, litraa kohti. Älä kaada silmämääräisesti: mittaa kerran ja käytä sitten aina samaa kuppia.
3. Pidä SCOBY hoikkana
Jos SCOBYsi on paksuuntunut yli yhden tai kahden kerroksen, irrota vanhimmat ja siirrä ne SCOBY-hotelliin.
4. Mieluummin vähän aikaisin
Ripaus makeutta on hyvä. Se katoaa jälkikäymisessä joka tapauksessa, ja kombucha kuivuu jääkaapissa ajan myötä hieman.
Perusohje kaikkine määrineen on oppaassa Kombuchan valmistus.
Entä jos se jää liian makeaksi?
Päinvastaistakin sattuu, lähinnä viileässä: kymmenen päivän jälkeen kombucha maistuu yhä makealta teeltä. Lähes aina syy on kylmyys. Kesällä viileällä mökillä tai kylmän ikkunan vieressä viljelmä hidastuu. Siirrä purkki lämpimämpään, vaikkapa jääkaapin päälle tai lämpimään huoneeseen, ja anna muutama lisäpäivä. Tarkista myös, että käytit täyden kupillisen aloitusnestettä. Lisää matalien lämpötilojen fermentoinnista on jutussa Fermentointi talvella.
Pidä pientä kirjaa
Helpoin vastaus happamaan kombuchaan on paperilappu. Liimaa lappu purkkiin tai pidä vihkoa keittiön laatikossa ja kirjoita jokaisesta erästä neljä asiaa: päivämäärä, tee, keittiön lämpötila ja päivä, jona se maistui parhaalta. Kolmen tai neljän erän jälkeen näet oman kaavasi. Talvella lämpimässä kodissa se voi olla kuudes päivä, keväällä yhdeksäs. Silloin tiedät tarkalleen, milloin maistelu aloitetaan, eikä arvailua enää tarvita.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko liian hapanta kombuchaa vielä juoda?
Voiko purkkiin vain lisätä sokeria?
Estääkö jääkaappi lisähappanemisen?
Miksi kombucha happanee talvella nopeammin kuin kesällä?
Vahingoittiko hapan erä SCOBYani?
Eikö omaa SCOBYa ole vielä kokeiluja varten? Elävä kombucha-SCOBY aloitusnesteineen maksaa 17,90 € ja on valmis ensimmäiseen erääsi. Vakiotoimitus Suomeen on aina ilmainen. Kaikki kombuchasta on kombuchan täydellisessä oppaassa.