Fermentointi talvella

Mitä kylmä tekee viljelmille?

Viljelmät eivät kuole kylmässä, ne vain hidastuvat. Kun lämpötila laskee alle 20 asteen, hiivat ja bakteerit tekevät työtään laiskemmin. Vesikefiiri jää silloin makeammaksi ja kuplii vähemmän, maitokefiiri pysyy ohuena pidempään ja kombucha happanee hitaammin. Mitä viileämpää, sitä hitaammin kaikki etenee.

Lämpimässä taas kaikki nopeutuu. Siksi talven ongelma Suomessa ei useinkaan ole kylmä keittiö, vaan epätasainen lämpö: patterin vieressä on lämmintä, lattialla ja ikkunan alla viileää.

Suomalainen koti: lämmin, mutta ei joka kohdasta

Suomalaiset kodit lämmitetään talvella hyvin, ja sisälämpö on usein 21-22 astetta. Se on fermentoinnille juuri sopiva. Kodissa on kuitenkin kylmiä paikkoja, jotka kannattaa tuntea:

• Ikkunalauta: talvella ikkunan vieressä voi olla monta astetta viileämpää kuin huoneessa, ja vanhoissa ikkunoissa vetää.
• Lattia: kivilattia tai eteisen lattia on viileämpi kuin työtaso. Purkki kuuluu hyllylle tai tasolle.
• Viileä huone: moni pitää makuuhuoneen tai vierashuoneen viileänä. Se ei ole hyvä paikka purkille.
• Ulkoseinän vieressä oleva kaappi: erityisesti vanhoissa taloissa ulkoseinän kaapit ovat viileitä.

Hyviä paikkoja purkille

• Keittiön työtaso: keittiö on yleensä kodin lämpimin huone, varsinkin ruoanlaiton jälkeen.
• Lähellä patteria: hylly tai taso patterin lähellä, mutta ei patterin päällä. Suora kuumuus voi nostaa lämpötilan liian korkeaksi.
• Jääkaapin päällä: jääkaapin kompressori lämmittää yläpintaa hieman.
• Saunan vieressä: saunan seinän tai pukuhuoneen hylly voi olla lämmin paikka, kun saunaa lämmitetään usein. Lämpö on kuitenkin vaihtelevaa, joten tarkista se lämpömittarilla.
• Lattialämmitetty kylpyhuone: hylly tai kaappi, ei suoraan lämpimällä lattialla.

Ei koskaan saunaan. Saunan lämpötila nousee lämmitettäessä 70-100 asteeseen, ja se tappaa viljelmät nopeasti. Myös lämmitetyn saunan lauteilla jäähtyvä lämpö on liian korkea. Saunan viereinen tila voi olla hyvä, sauna itse ei.

Mökki talvella

Jos lähdet talvella mökille, jossa lämpö nousee vasta tulon jälkeen, älä ota purkkeja mukaan ensimmäiseksi päiväksi. Kylmässä mökissä käyminen voi pysähtyä melkein kokonaan. Laita viljelmät mieluummin tauolle kotona jääkaappiin. Vesikefiirijyvät jaksavat jääkaapissa tuoreessa sokerivedessä enintään kaksi viikkoa, kun sokerivesi vaihdetaan viikon kuluttua. Ohjeet ovat oppaassa vesikefiirijyvien hoito.

Näin säädät ajat

Pidä mitat samoina. Älä lisää sokeria tai jyviä kompensoidaksesi kylmää: se muuttaa vain tasapainoa. Anna sen sijaan enemmän aikaa. Maitokefiirin koostumuksen säätämisestä kerrotaan oppaassa maitokefiiri liian ohutta tai paksua, ja kombuchan perusohje on oppaassa Kombuchan valmistus.

Liian lämmin: talven toinen ongelma

Hyvin lämmitetyssä kerrostaloasunnossa, varsinkin patterin lähellä, lämpö voi nousta yli 25 asteen. Silloin vesikefiiri voi olla valmis jo alle vuorokaudessa ja maitokefiiri erottua heraksi. Siirrä purkki viileämpään kohtaan tai siivilöi aikaisemmin. Myös tämä on tavallista Suomen talvessa.

Kuiva sisäilma ja haihtuminen

Talvella sisäilma on kuivaa, varsinkin pakkasjaksoilla. Se ei haittaa viljelmiä, mutta kombuchapurkista haihtuu hieman nestettä pitkän käymisen aikana. Jos teet kombuchaa kahden viikon jaksoissa tai pidät SCOBY-hotellia, tarkista välillä, että SCOBYt ovat yhä nesteen peitossa, ja lisää tarvittaessa makeaa teetä. Liina kannattaa kiinnittää kuminauhalla tiiviisti purkin suulle, jotta pöly ja kuiva ilma pysyvät poissa. Kefiireissä haihtumista ei vuorokauden aikana juuri ehdi tapahtua.

Talven maut

• Sitruuna ja inkivääri: raikas ja lämmin, kun marjoja ei ole. Katso sitruuna-inkiväärivesikefiiri.
• Omena ja kaneli: syksyn ja joulun klassikko kombuchassa, ohje on reseptissä omena-kanelikombucha.
• Puolukka ja pakastemarjat: kesän marjat pakastimesta toimivat jälkikäymisessä jopa paremmin kuin tuoreet.
• Glögimausteet: kaneli, neilikka, kardemumma ja appelsiininkuori pulloon. Kevyt ja kupliva vaihtoehto glögille.

Joulun tauko

Jos lähdet jouluksi sukuloimaan, viljelmät voivat levätä jääkaapissa. Vesikefiirijyvät tuoreessa sokerivedessä, maitokefiirijyvät tuoreessa maidossa muutaman päivän ajan ja kombucha-SCOBY omassa purkissaan kombuchan peitossa huoneenlämmössä. SCOBY jaksaa odottaa joulun yli, kunhan nestettä on riittävästi ja purkki on peitetty liinalla. Lisää SCOBYjen säilyttämisestä oppaassa SCOBY-hotelli.

Onko talvi hyvä aika aloittaa?

On. Lämpimässä sisätilassa viljelmät pääsevät vauhtiin hyvin, ja pitkinä iltoina on aikaa opetella. Talvella saapuva paketti kannattaa hakea mahdollisimman pian, jotta se ei jää pakkaseen pitkäksi aikaa. Toimitus Suomeen on aina ilmainen vakiotoimituksena, ja Colissimo-seurattava toimitus (14,90 €) on ilmainen 35 eurosta alkaen.

Usein kysytyt kysymykset

Talvi on hyvä aika aloittaa kaikki kolme. Fermentoinnin aloitussetissä on vesikefiiri, maitokefiiri ja kombucha hintaan 46,90 €, ja säästät 6,80 € verrattuna erikseen ostamiseen.