Vesikefiiri
Maitokefiiri
Kombucha
Inkivääriolut
Kefiiriduo
Vesikefiiri ja kombucha
Aloitussetti
JuokseteLämmitä tuore täysmaito 32-35 °C:seen, sekoita joukkoon 1-2 ml nestemäistä vasikanjuoksetetta jokaista 10 litraa maitoa kohden ja anna kattilan seistä kannen alla liikkumatta. 30-45 minuutissa maito juoksettuu kiinteäksi massaksi. Leikkaat sen, annat heran valua ja lusikoit juustomassan muottiin. 50 ml:n pullo juoksetetta riittää 250-500 litraan maitoa. UHT-maidosta ei tule juustoa.
Miten maidosta tulee juustoa
Juusto syntyy, kun maidon proteiinit vetäytyvät yhteen ja puristavat ulos nesteen, heran. Juoksete on työkalu, joka saa sen tapahtumaan. Siinä on entsyymi, joka hyydyttää maidon minuuteissa: neste muuttuu kiinteäksi, kiiltäväksi massaksi, jonka voi leikata kuin vanukkaan. Se on juustomassa.
Kaikki sen jälkeen on käsityötä. Kuinka pieniksi leikkaat massan, kuinka kauan sekoitat, puristatko, suolaatko ja kypsytätkö: karkeasti leikattuna ja tuskin puristettuna siitä tulee pehmeä tuorejuusto, hienoksi leikattuna, puristettuna ja kypsytettynä kova juusto. Molemmat teet samasta juoksetepullosta.
Nestemäinen vasikanjuoksete on perinteisen juustonvalmistuksen klassinen juoksete. Se on hyvin väkevää, joten muutama millilitra hyydyttää paljon maitoa. Nestemäinen vasikanjuoksete tulee 50 ml:n pullossa (14,90 €). Juoksete ei ole viljelmä: se ei hapata maitoa, se vain hyydyttää sen. Juuston happamuus ja maku tulevat maidosta, ajasta ja siitä, mitä muuta maitoon lisäät.
Oma juustolautanen
Itse tehtyyn juustoon leikkaaminen tuottaa ihan omanlaistaan tyydytystä. Lämmin ruisleipä, siivu omaa juustoa ja kuppi kahvia: vaikea parantaa. Eikä kotijuusto ole vain viikonloppuprojekti. Pehmeä tuorejuusto vie yhden iltapäivän, ja suurin osa siitä on odottamista.
Juustoa tehdessä opit myös lukemaan maitoa uudella tavalla. Alat huomata, miten vuodenaika muuttaa sitä, miten kerma nousee tuoreen täysmaidon pinnalle ja miksi yksi maito hyytyy kauniisti ja toinen tuskin liikahtaa. Siinä alla olevat oppaat auttavat.
Suomalaisessa keittiössä juustolla on pitkät perinteet. Leipäjuusto, joka paistetaan uunissa tai nuotiolla ja syödään lakkahillon kanssa, on hyvä esimerkki siitä, miten pitkälle tavallisesta maidosta ja juoksetteesta pääsee. Kun tuorejuusto onnistuu, leipäjuusto on luonteva seuraava kokeilu.
Mitä tarvitset
| Väline tai aines | Tiedot | Mihin sitä tarvitaan |
|---|---|---|
| Nestemäinen vasikanjuoksete | 1-2 ml 10 litraan maitoa | Hyydyttää maidon |
| Tuore täysmaito | Pastöroitu tai raaka, ei UHT | Raaka-aine |
| Iso kattila ruostumatonta terästä | Mahtuu maitosi ja vielä vähän tilaa | Maidon lämmittämiseen ja juoksettamiseen |
| Keittiölämpömittari | 1 °C:n tarkkuudella | 32-35 °C:n osumiseen |
| Pitkä veitsi tai lasta | Ylettyy kattilan pohjaan | Juustomassan leikkaamiseen |
| Juustoliina tai harso | Puhdas, keitetty | Massan valuttamiseen |
| Juustomuotti | Rei'itetty | Juuston muotoiluun |
| Mittaruisku tai pipetti | Millilitra-asteikolla | Juoksetteen mittaamiseen |
| Suola | Hieno, tavallinen | Maku ja säilyvyys |
Ensimmäiseen tuorejuustoon et tarvitse puristinta. Harsolla vuorattu siivilä ja sen alle kulho hoitavat asian.
Paljonko juoksetetta litraan?
Tämä on tärkein kysymys, ja vastaus on yksinkertainen: 1-2 ml nestemäistä vasikanjuoksetetta 10 litraan maitoa. Vähemmän on usein parempi kuin enemmän: liika juoksete tekee massasta kumimaista ja voi jättää kitkerän sivumaun.
| Maito | Juoksete | Hyvä tietää |
|---|---|---|
| 2 litraa | 0,2-0,4 ml (muutama tippa) | Täydellinen ensimmäiseen kokeiluun |
| 5 litraa | 0,5-1 ml | Hyvä koko tuorejuustolle |
| 10 litraa | 1-2 ml | Perusmitta |
| 20 litraa | 2-4 ml | Kypsytettävälle kovalle juustolle |
Laimenna juoksete aina muutamaan ruokalusikalliseen keitettyä ja jäähdytettyä vettä ja sekoita se lämpimään maitoon hitain ylös alas -liikkein noin minuutin ajan. Lopeta sitten sekoittaminen, laita kansi päälle ja anna kattilan olla täysin paikallaan. 30-45 minuutissa hyytymän pitäisi olla kiinteä. 50 ml:n pullo riittää 250-500 litraan maitoa, joten se kestää pitkään. Säilytä se suljettuna jääkaapissa.
Miten mittaat pieniä määriä, miten testaat hyytymän (”puhdas murtuma”) ja miten sovitat annoksen vuohenmaitoon tai raakamaitoon, kerrotaan oppaassa Paljonko juoksetetta litraan maitoa?
Millainen maito juustoon?
Hyvä juusto alkaa hyvästä maidosta. Muistisääntö: tuore maito hyytyy, UHT-maito ei. Iskukuumennus muuttaa maidon proteiineja niin paljon, ettei juoksete enää saa niitä yhteen, ja tuloksena on pehmeää, rakeista sotkua.
| Maito | Juustoon | Huomioita |
|---|---|---|
| Tuore pastöroitu täysmaito | Kyllä | Helpoin ja varmin valinta |
| Raakamaito, tilamaito | Kyllä | Täyteläinen maku, käytä hyvin tuoreena |
| Tuore vuohenmaito | Kyllä | Pehmeämpi, hennompi massa, oma luonteenomainen maku |
| Kevytmaito | Mahdollinen | Pienempi saanto, kiinteämpi ja kuivempi juusto |
| UHT-maito | Ei | Ei hyydy kunnolla juoksetteella |
| Kasvijuomat | Ei | Niissä ei ole maidon proteiineja, joihin juoksete vaikuttaa |
Kaupan tuore täysmaito toimii hyvin. Mitä tuoreempaa, sen parempi. Erityisen pitkään säilyvät, korkeammin kuumennetut maidot voivat hyytyä heikommin, joten tavallinen tuoremaito on varmin valinta. Jos saat maitoa läheiseltä tilalta, se on maun kannalta vielä parempi, kunhan se on hyvin tuoretta.
Ensimmäinen tuorejuustosi
Tuorejuusto on paras paikka aloittaa. Se ei tarvitse puristinta eikä kypsytystä, ja sen voi syödä samana tai seuraavana päivänä.
1. Lämmitä maito
Lämmitä 5 litraa täysmaitoa hitaasti 32-35 °C:seen välillä sekoittaen.
2. Lisää juoksete
Laimenna 0,5-1 ml juoksetetta tilkkaan keitettyä, jäähdytettyä vettä ja sekoita se joukkoon minuutin ajan. Kansi päälle ja anna seistä.
3. Leikkaa massa
30-45 minuutin kuluttua, kun massa murtuu puhtaasti, leikkaa se 2 cm:n kuutioiksi ja odota 10 minuuttia.
4. Valuta ja suolaa
Nostele massa harsolla vuorattuun siivilään tai muottiin, anna valua muutama tunti ja suolaa kevyesti.
Saat pehmeän, maitoisen, hieman makean tuorejuuston, joka on herkullinen tuoreiden yrttien, mustapippurin tai hunajan ja saksanpähkinöiden kanssa. Pidempään valutettuna ja kevyesti puristettuna se kiinteytyy viipaloitavaksi. Kaikki muunnelmat, myös vertailu raejuustoon ja paneeriin, ovat oppaassa Näin teet tuorejuustoa. Vuohenmaitoa varten seuraa reseptiä Tuore vuohenjuusto: muutama pieni juustoreikäle yrttien tai murskatun mustapippurin pinnalla, valmiina vuorokaudessa.
Seuraava askel: kova juusto
Kun tuorejuusto sujuu, kova juusto on luonteva seuraava askel. Periaate on sama, mutta kaikki on tarkempaa. Leikkaat massan paljon hienommaksi, sekoitat ja lämmität sitä varovasti, jotta siitä irtoaa enemmän heraa, ja pakkaat sen muottiin ja puristat, joka kerta vähän tiukemmin. Puristamisen jälkeen tulee suolaus, joko kuivasuolaus hieromalla tai suolaliemi, ja sitten kypsytys.
| Vaihe | Mitä tapahtuu | Aika |
|---|---|---|
| Juoksettaminen | Juoksete hyydyttää maidon 32-35 °C:ssa | 30-45 minuuttia |
| Leikkaus ja sekoitus | Pienet massakuutiot luovuttavat heraa | Noin tunti |
| Muotitus ja puristus | Massa liittyy yhteen juustoksi | Useista tunneista yön yli |
| Suolaus | Maku, kuori ja säilyvyys | Muutamasta tunnista vuorokauteen |
| Kuivatus ja kypsytys | Kuori muodostuu, maku kehittyy | Muutamasta viikosta useisiin kuukausiin |
Hyvä tavoite on kiinteä, puristettu talojuusto, jonka maku syvenee viikko viikolta viileässä paikassa. Tarvitset kunnon muotin ja jonkinlaisen puristimen, joka voi olla yksinkertaisesti lauta ja muutama painava paino. Koko prosessi vaihe vaiheelta on oppaassa Näin teet kovaa juustoa.
Kypsytyksen aikana juustoa käännetään aluksi päivittäin ja myöhemmin pari kertaa viikossa, ja kuori pyyhitään tarvittaessa suolaveteen kostutetulla liinalla. Ensimmäinen kova juusto kannattaa tehdä 10-20 litrasta maitoa: pienempi juusto kuivuu helposti liikaa ennen kuin maku ehtii kehittyä.
Älä kaada heraa pois: ricotta
Jokaisesta juustosta jää paljon heraa, usein yli kolme neljäsosaa alkuperäisestä maitomäärästä. Siinä on vielä proteiineja, ja kun hera kuumennetaan lähes kiehuvaksi ja siihen lisätään loraus etikkaa tai sitruunamehua, ne kerääntyvät pehmeiksi, kuohkeiksi hiutaleiksi: ricotaksi.
Herasta tehty ricotta on hentoa ja kevyen makeaa, täydellistä paahtoleivälle, lasagneen, hillon kanssa tai pastaan sitruunan ja pippurin kera. Saanto on pieni, joten vuorta ei kannata odottaa, mutta se on kaunis tapa käyttää maidon viimeisetkin rippeet. Miten saat siitä kaiken irti, kerrotaan oppaassa Ricotta herasta. Loput herasta käy leipätaikinaan veden sijaan tai seuraaviin sämpylöihin.
Juustonvalmistus ja maitokefiiri
Jos teet jo maitokefiiriä, olet puolivälissä juustontekijäksi. Nämä kaksi sopivat yhteen erinomaisesti.
- Kefiiriä maitoon: muutama lusikallinen maitokefiiriä maitoon tuntia ennen juoksetetta antaa tuorejuustolle raikkaamman happamuuden ja täyteläisemmän maun.
- Kefiirijuusto: ilman juoksetetta yön yli liinassa valutettu kefiiri antaa paksun, levitettävän juuston. Katso Kefiirijuusto.
- Hera leivontaan: sekä juuston että siivilöidyn kefiirin hera on erinomainen neste ruisleipään ja sämpylöihin.
Elävillä maitokefiirijyvillä teet puoli litraa tai litran kefiiriä päivässä valitsemasi koon mukaan. Kun lisäät ne juoksetetilaukseen, pääset lähemmäs 35 euroa, josta alkaen seurattava Colissimo-toimitus on ilmainen.
Juustopäivä käytännössä
Ensimmäinen tuorejuusto sopii hyvin lauantaille. Aamulla haet maidon, iltapäivällä lämmität sen ja lisäät juoksetteen, ja kun massa on leikattu ja nostettu muottiin, sinulla on vapaata koko loppupäivän. Illalla käännät juuston muotissa, ja sunnuntaiaamuna se on valmis aamiaispöytään ruisleivän ja tomaatin kanssa.
- Puhtaus: huuhtele kattila, veitsi ja muotit kuumalla vedellä ennen aloittamista. Liina keitetään.
- Muistiinpanot: kirjaa ylös maitomäärä, juoksetteen määrä, lämpötila ja hyytymisaika. Kolmannella kerralla tiedät, mikä toimii juuri sinun maidollasi.
- Säilytys: tuorejuusto säilyy jääkaapissa kannellisessa rasiassa muutaman päivän.
Kun maito ei hyydy
Lähes jokainen epäonnistuminen johtuu maidosta, lämpötilasta tai juoksetteesta. Tässä tavallisimmat syyt.
| Mitä tapahtuu | Yleensä siksi, että | Mikä auttaa |
|---|---|---|
| Maito ei hyydy lainkaan | UHT-maito, liian kylmä maito, juoksete laimennettu kloorattuun veteen | Tuore maito, 32-35 °C, keitetty ja jäähdytetty vesi |
| Hyvin pehmeä, heikko massa | Liian vähän juoksetetta, liian kylmä tai hyvin vanha maito | Hieman enemmän juoksetetta, tarkista lämpömittari |
| Kumimainen, narskuva massa | Liikaa juoksetetta, liian kuuma maito | Vähemmän juoksetetta, pysy alle 35 °C:n |
| Kitkerä maku | Liikaa juoksetetta | Pidä kiinni 1-2 ml:sta 10 litraan |
| Massa hajoaa leikatessa | Leikattu liian aikaisin | Odota puhdasta murtumaa, anna 10 minuuttia lisää |
Jos juustosi ei vieläkään käyttäydy, kirjoita meille, mitä teit, niin selvitämme yhdessä, mikä meni vikaan.
Hyvä tietää vasikanjuoksetteesta
Vasikanjuoksete on juustonvalmistuksen perinteinen juoksete, ja se antaa puhtaan hyytymän ja hyvän rakenteen sekä tuore- että kovissa juustoissa. Koska se on peräisin vasikoista, sillä tehty juusto ei ole kasvisruokavalioon sopivaa. Se on väkevää ja säilyy hyvin: säilytä pullo suljettuna ja pystyasennossa jääkaapissa ja mittaa aina puhtaalla ruiskulla tai pipetillä.
Nestemäinen vasikanjuoksete on kuvattu, kuten kuuluukin, ”juoksetteena juuston valmistukseen kotona”. Se ei ole elävä viljelmä eikä sitä tarvitse ruokkia tai hoitaa kuten kefiiriä tai kombuchaa: se vain odottaa jääkaapissa seuraavaa juustopäivää. Se on myös hyvä lahja ruoanlaittajalle, josta lisää artikkelissa Lahjaideat ruoanlaittajalle.
Nestemäisen vasikanjuoksetteen ostaminen
Nestemäinen vasikanjuoksete tulee 50 ml:n pullossa, joka riittää 250-500 litraan maitoa, ohjeiden kanssa. Maksa MobilePaylla, Klarnalla, Visa- tai Mastercard-kortilla, PayPalilla, Apple Paylla tai Google Paylla. Vakiotoimitus Suomeen on aina ilmainen (4-8 arkipäivää), ja seurattava Colissimo maksaa 14,90 €, ilmainen 35 eurosta alkaen (3-7 arkipäivää). Tiedot ovat sivulla toimitus ja maksu.
Jos muut keittiön fermentit kiinnostavat, katso Mikä sopii minulle? tai selaa koko kauppaa.