Kombuchavinegretti

Jokainen kombuchan tekijä unohtaa joskus purkin liian pitkäksi aikaa. Kahden tai kolmen viikon jälkeen juoma on niin hapan, ettei sitä enää juo lasista, mutta keittiössä se on arvokas raaka-aine. Hapan kombucha on kuin mieto, hedelmäinen omenaviinietikka, jossa on teen aromia. Vinegretissä se antaa salaatille kirpeyttä ilman etikan terävyyttä. Tämä kastike on niin hyvä, että moni jättää tarkoituksella yhden purkin happanemaan juuri tätä varten.

Mistä saat hapanta kombuchaa

Tavallinen kombucha käy 7-10 päivää 20-25 °C:ssa, ja silloin se on vielä hieman makea. Vinegrettiin tarvitset kombuchaa, joka on käynyt pidempään: kaksi tai kolme viikkoa riittää yleensä. Maku on silloin selvästi hapan, ja makeutta ei juuri enää tunnu. Jos haluat varsinaista kombuchaetikkaa, anna sen käydä vielä pidempään. Ohjeet ovat artikkelissa kombuchaetikka.

Kätevin lähde on SCOBY-hotelli, eli purkki, jossa ylimääräiset SCOBYt odottavat kombuchan peitossa. Hotellin neste on aina hapanta, ja siitä voi ottaa kastikkeeseen muutaman ruokalusikallisen milloin tahansa. Jos kombuchasi happanee vahingossa liian nopeasti, syitä ja korjauskeinoja on oppaassa kombucha liian hapanta.

Mihin sitä käytetään

Kombuchavinegretti sopii melkein kaikkeen, mihin tavallistakin vinegrettiä käytetään. Muutama suomalainen klassikko:

• Uudet perunat: kaada kastike lämpimien perunoiden päälle ja lisää reilusti tilliä ja ruohosipulia. Juhannuspöydän perunasalaatti ilman majoneesia.
• Punajuuri: uunissa paahdetut punajuuret, vuohenjuustoa ja saksanpähkinöitä. Kastike tasapainottaa punajuuren makeutta.
• Lehtisalaatti ja kurkku: kesän yksinkertaisin salaatti tulee tällä kastikkeella eläväksi.
• Kaalisalaatti: hienoksi leikattu valkokaali tai lehtikaali, porkkanaraaste ja omena. Anna salaatin maustua puoli tuntia.
• Kala: lusikallinen kastiketta paistetun muikun, siian tai lohen päälle.

Myös marinadiksi

Sama kastike toimii marinadina. Kaada se broilerin tai kasvisten päälle pakastepussiin ja anna maustua jääkaapissa pari tuntia ennen grillausta tai uunia. Kombuchan happamuus mureuttaa lihaa hieman, ja hunaja ruskistuu pinnalla kauniisti. Halloumi ja kesäkurpitsa ottavat marinadin maun vastaan jo puolessa tunnissa. Älä käytä marinadia sellaisenaan kastikkeena, kun raaka liha on ollut siinä, vaan tee tarjoiluun aina uusi erä.

Kastikkeen voi tehdä myös isompana eränä. Kerro määrät kolmella ja säilytä kastike pullossa jääkaapin ovessa, niin arki-iltojen salaatti valmistuu hetkessä.

Muunnelmat

• Tilli ja sitruuna: 1 rkl hienonnettua tilliä ja vähän sitruunankuorta. Erityisesti kalan kanssa.
• Mustaherukka: marjakombucha, jossa on mustaherukkaa, antaa kastikkeelle tumman värin ja voimakkaan aromin.
• Vaahterasiirappi: hunajan tilalle. Pehmeämpi ja hieman karamellimainen.
• Inkivääri: raasta joukkoon pieni pala tuoretta inkivääriä. Hyvä nuudelisalaatissa.

Usein kysytyt kysymykset

Kun kombuchaa on aina käymässä, on aina myös etikkaa. Elävä kombucha-SCOBY aloitusnesteen kanssa riittää aloittamiseen, ja kombuchasivulta löydät kaikki ohjeet.