Mikä maito kefiiriin?

Miksi maidolla on niin suuri merkitys

Maitokefiirijyvät syövät maitoa. Niissä elävät bakteerit ja hiivat käyttävät maitosokerin ja muuttavat sen miedoksi happamuudeksi, aromiksi ja pieneksi kupliksi. Maidon rasva ja proteiini ratkaisevat sitten, kuinka paksua ja kermaista lopputuloksesta tulee. Enemmän rasvaa antaa pyöreämmän, kermaisemman kefiirin, enemmän proteiinia kiinteämmän rakenteen.

Jyvien pitää myös kasvaa, ja ne rakentavat joustavan massansa siitä, mitä maito antaa. Täysmaidossa se käy helpoimmin. Perusohje, 20 g jyviä litraan maitoa, on oppaassa Maitokefiirin valmistus. Tämä opas kertoo, mitä purkkiin kaadetaan jyvien kanssa.

Kaikki maidot yhdellä silmäyksellä

Täysmaito: se, jota jääkaapissa kannattaa pitää

Tavallinen täysmaito, jossa on noin 3,5 % rasvaa, on se, mistä maitokefiirijyvät pitävät eniten. Kefiiri on kermaista, niin paksua, että sitä voi syödä lusikalla, jos sen antaa seistä vähän pidempään, ja juotavan ohutta, jos siivilöit aiemmin. Jyvät kasvavat tasaisesti ja pysyvät kiinteinä.

Tuore pastöroitu täysmaito ja pidempään säilyvä täysmaito toimivat molemmat. Maitoa ei tarvitse lämmittää eikä keittää: suoraan purkista purkkiin. Merkillä ei ole jyville juuri väliä. Tärkeintä on, että maito on täysmaitoa ja tuoretta, vaikka eri meijerien maidoissa voi huomata pieniä makueroja.

UHT-maito

UHT-maito on kuumennettu hyvin korkeaan lämpötilaan, ja siksi se säilyy kuukausia kaapissa. Kefiirille se ei ole ongelma. Jyvät työskentelevät siinä mielellään, ja koska jokainen tölkki on samanlainen, kefiiristä tulee hyvin tasaista. Se on hieman ohuempaa kuin tuoreesta maidosta tehty, koska kuumennus muuttaa proteiinin hyytymistä, ja joku huomaa siinä aavistuksen keitetyn maun.

Tölkki kaapissa on kätevä päivänä, jona tuore maito loppuu, tai mökillä, jonne kauppaan on pitkä matka. Yksi asia kannattaa muistaa: UHT-maito ei sovi juustoon. Jos joskus haluat tehdä tuorejuustoa nestemäisellä vasikanjuoksetteella, käytä tuoretta maitoa.

Kevytmaito ja rasvaton maito

Kevytmaito toimii, ja kefiiri maistuu raikkaammalta ja kevyemmältä. Jyvät kasvavat siinä kuitenkin hieman hitaammin, ja muutaman viikon kuluttua ne voivat alkaa pienentyä. Jos juot mieluiten kevytmaitoa, anna jyville kerran tai kahdesti viikossa erä täysmaitoa, niin ne pysyvät kunnossa.

Rasvatonta maitoa emme suosittele vakiovalinnaksi. Kefiiri on ohutta ja terävän hapanta, eivätkä jyvät saa tarpeeksi pysyäkseen hyvässä kunnossa.

Tilan raakamaito

Jos lähistöllä on maitotila, joka myy raakamaitoa, siitä tehty kefiiri on täyteläistä ja kermaista, ja maku on selvempi. Se on myös vähemmän ennustettavaa. Raakamaidossa on omia bakteerejaan, jotka osallistuvat käymiseen, joten yksi erä on paksumpi, seuraava happamampi, ja kefiiri maistuu kesällä laidunkauden aikaan erilaiselta kuin talvella.

• Käytä raakamaito mahdollisimman tuoreena ja pidä se kylmässä, kunnes se menee purkkiin.
• Älä anna kerman jäädä kerrokseksi pinnalle: ravista pulloa tai sekoita maito ensin.
• Jos jyvät tuntuvat levottomilta raakamaidossa, vuorottele tavallisen täysmaidon kanssa.

Vuohen- ja lampaanmaito

Vuohenmaito antaa kevyemmän, valkoisemman ja hieman kirpeämmän kefiirin, jossa on se tunnistettava vuohen vivahde. Se on ohuempaa kuin lehmänmaidosta tehty, koska vuohenmaidon proteiini hyytyy pehmeämmin. Jyvät tarvitsevat vähän aikaa sopeutuakseen, joten vaihto kannattaa tehdä vähitellen noin viikon aikana. Ohje on oppaassa Vuohenmaitokefiiri.

Lampaanmaitoa on vaikeampi löytää, mutta jos sitä saat, kefiiristä tulee huomattavan kermaista, melkein kuin ohutta jogurttia. Sama sääntö pätee: anna jyvien tottua siihen hitaasti.

Laktoositon maito

Suomessa laktoositon maito on kaupoissa yhtä tavallista kuin tavallinen. Siinä maitosokeri on valmiiksi pilkottu yksinkertaisemmiksi sokereiksi. Jyvät elävät niilläkin, ja kefiiri maistuu hieman makeammalta ja on yleensä vähän ohuempaa. Emme väitä mitään siitä, paljonko laktoosia valmiissa kefiirissä on jäljellä: se riippuu maidosta, ajasta ja lämpötilasta.

Jos käytät enimmäkseen laktoositonta maitoa, anna jyville aina välillä erä tavallista täysmaitoa. Se pitää ne kunnossa ja kasvussa.

Kasvijuomat

Kaura-, soija-, manteli- tai kookosjuoma: niillä voi kokeilla erää, mutta jyvät eivät elä niillä. Ne lakkaavat kasvamasta ja heikkenevät ajan mittaan. Jos haluat kokeilla, käytä osaa jyvistä ja palauta ne sen jälkeen lehmänmaitoon. Koko tarina on jutussa Kefiiri kasvijuomasta. Maidottomaksi fermentoinniksi, joka viihtyy omassa pohjassaan, luonteva valinta on vesikefiiri.

Näin valitset maidon

Pieni varapurkki jyviä täysmaidossa on hyödyllinen, kun kokeilet toista maitoa. Jos jokin menee pieleen, sinulla on aina huippukuntoisia jyviä varalla. Varapurkin pidosta kerrotaan oppaassa Maitokefiirijyvien hoito.

Kylmä vai haalea maito?

Kumpi tahansa käy. Suoraan jääkaapista tuleva maito viivästyttää alkua vain muutamalla tunnilla. Lämmitetyssä suomalaisessa keittiössä se on usein jopa hyvä asia, koska erä ei silloin ehdi happanemaan liikaa. Älä kuitenkaan koskaan lämmitä maitoa kehonlämpöä kuumemmaksi: jyvät eivät pidä kuumasta maidosta. Miten paksuutta säädetään lisää, kerrotaan oppaassa Maitokefiiri liian ohutta tai paksua?

Usein kysytyt kysymykset

Maito valittu ja valmis aloittamaan? Elävät maitokefiirijyvämme saat 10 g tai 20 g, alkaen 15,90 €. Kaikki päivittäisestä erästä on maitokefiirin täydellisessä oppaassa.