Kefiiri vai piimä?

Mitä piimä oikeastaan on?

Alun perin piimä oli kirnupiimää, eli nestettä, joka jäi jäljelle, kun kerma kirnuttiin voiksi. Talossa kerma annettiin seistä päivä tai kaksi ennen kirnuamista, joten se happani hieman itsestään, ja voista erottuva ohut neste oli myös hapanta. Mitään ei heitetty pois: piimä meni leipään, rieskaan ja lettuihin, ja kylmä lasillinen juotiin ruoan kanssa.

Kaupan piimä tehdään nykyään toisin: rasvaton tai vähärasvainen maito hapatetaan meijerissä maitohappobakteereilla. Luonne on kuitenkin säilynyt. Piimä on ohutta, melkein vetistä, raikasta ja puhdasta, ja siinä on hyvin vähän rasvaa. Moni ostaa purkin leipomista varten ja käyttää loput viikon aikana ruokajuomana.

Ja viili?

Viili on piimän sisar, jolla on oma, venyvä luonteensa. Se hapatetaan huoneenlämmössä, ja oikea viili muodostaa kiinteän, lusikalla leikattavan kakun, jonka pinnalla on usein samettinen kerros. Ennen viiliä tehtiin kupeissa, ja oma viilinjuuri siirtyi sukupolvelta toiselle, aivan kuten kefiirijyvät Kaukasuksella. Viiliä syödään lusikalla, usein sokerin, kanelin ja marjojen kanssa. Leivonnassa sitä käytetään harvemmin, mutta sekin käy piimän tavoin.

Entä kefiiri?

Kefiiri on maitoa, jonka hapatat kotona elävillä kefiirijyvillä: 20 g jyviä litraan täysmaitoa, 24 tuntia 20-25 °C:ssa.

Jyvissä bakteerit ja hiivat toimivat yhdessä. Hiivat antavat kefiirille aromin, jota piimässä ei ole: vivahteen leipätaikinaa, häivähdyksen siideriä ja kevyen kihelmöinnin kielellä. Koska käytät yleensä täysmaitoa, rasva jää kefiiriin, ja se on kermaista. Jyvät siivilöidään pois ja laitetaan heti uuteen maitoon, joten uusi purkki on valmis joka päivä. Koko ohje on oppaassa Maitokefiirin valmistus.

Maku, rakenne ja käyttö rinnakkain

Miksi kefiiri toimii leivonnassa

Monet suomalaiset leivät ja leivonnaiset nousevat ruokasoodalla eikä hiivalla. Ruokasooda vapauttaa hiilidioksidia heti, kun se kohtaa jotain hapanta. Piimä on ollut tämä hapan aines suomalaisessa leivonnassa aina, ja siksi piimä ja ruokasooda kuuluvat yhteen kuin ruisleipä ja voi.

Kefiiri on yhtä hapanta, usein hieman happamampaa. Kun käytät sitä piimän tilalla, ruokasooda kuohuu samalla tavalla, taikina kohoaa uunissa ja saat saman kuohkean sisuksen ja rapean kuoren. Sisus on yleensä hieman pehmeämpi ja mehevämpi täysmaidon rasvan ansiosta, ja maussa on kevyt kirpeys ilman, että kefiiriä tunnistaa sellaisenaan. Vanhempi kefiiri, joka on ollut jääkaapissa muutaman päivän ja muuttunut happamammaksi, sopii tähän erinomaisesti.

Näin korvaat piimän kefiirillä

Lähes kaikissa resepteissä voit käyttää kefiiriä samassa määrässä kuin piimää. Ainoa ero on rakenne, koska kefiiri on paksumpaa. Ohenna sitä tilkalla maitoa tai vettä, noin kolme osaa kefiiriä ja yksi osa nestettä, kunnes se kaatuu kuin piimä.

• Piimälimppu: tee tavallinen reseptisi, jossa on ruisjauhoja, vehnäjauhoja, siirappia ja ruokasoodaa, ja käytä piimän tilalla ohennettua kefiiriä. Kefiirin kirpeys sopii ruisjauhon ja siirapin makeuden kanssa, ja limppu pysyy mehevänä useamman päivän.
• Rieska: ohra- tai perunarieska onnistuu kefiirillä samoin kuin piimällä. Taikinan pitää olla löysää, joten ohenna kefiiri hyvin. Paista kuumassa uunissa, kunnes pinta saa ruskeita pilkkuja.
• Sämpylät: kefiiri korvaa piimän hiivasämpylöissäkin. Hapan neste tekee sämpylöistä pehmeitä ja antaa niille hieman syvemmän maun.
• Letut ja ohukaiset: korvaa osa maidosta kefiirillä. Letuista tulee hieman paksumpia ja pehmeämpiä, ja niissä on kevyt kirpeys, joka sopii mansikkahillon kanssa. Paksuihin pannukakkuihin kefiiri sopii jopa paremmin kuin maito.
• Kakut: kefiiri pitää kakun mehevänä ja kevyenä. Hyvä esimerkki on omenakakku kefiirillä, jossa kefiiri tekee piimän tai kermaviilin työn.
• Uunipuuro ja talkkuna: kylmä kefiiri sopii uunipuuron kaveriksi yhtä hyvin kuin piimä tai maito. Talkkunan voi sekoittaa kefiiriin samaan tapaan kuin piimään.

Toisinkin päin onnistuu: jos resepti vaatii kefiiriä ja sinulla on vain piimää, käytä sitä samassa määrässä. Tulos on silloin kevyempi ja vähemmän kermainen.

Voiko kefiiristä tehdä piimän makuista?

Melko lähelle pääsee. Kevytmaidosta tehty kefiiri on ohuempaa ja kevyempää, ja jos siivilöit sen hieman aikaisemmin, se on vähemmän hiivaista.

Kefiiriä se on silti, ja siinä on kefiirin aromi ja kihelmöinti. Mutta kylmänä jääkaapista, lasissa lounaan kanssa, se on hyvin lähellä lasillista piimää. Mitä eri maidot tekevät kefiirille, täysmaidosta UHT-maitoon ja vuohenmaitoon, kerrotaan oppaassa mikä maito kefiiriin. Pidä jyvät kuitenkin hyvässä kunnossa: anna niille välillä taas täysmaitoa, jotta ne jatkavat kasvua.

Rakennetta voi säätää molempiin suuntiin. Pidempään käynyt kefiiri muuttuu paksuksi ja melkein kermaiseksi, ja se siirtyy piimästä viilin suuntaan. Kaikki säätökeinot ovat oppaassa maitokefiiri liian ohutta tai paksua.

Uteliaille: oikeaa kirnupiimää omasta voista

Jos vanha kirnu kiinnostaa, kefiirillä pääset kokeilemaan sitä kotona. Sekoita muutama ruokalusikallinen kefiiriä kuohukermaan, peitä ja anna seistä yön yli huoneenlämmössä: kerma kypsyy ja saa kevyen happamuuden, aivan kuten ennen taloissa. Jäähdytä se ja vatkaa sähkövatkaimella reilusti kermavaahdon ohi, kunnes se äkkiä erottuu keltaisiksi voinokareiksi ja ohueksi nesteeksi.

Se neste on kirnupiimää, suora jälkeläinen vanhan talon piimälle. Kokoa voi, huuhtele sitä hyvin kylmällä vedellä samalla painellen ja suolaa halutessasi. Kirnupiimän voi juoda kylmänä tai käyttää huomisen leivässä. Vanha tapa, aines omasta purkista.

Kumpi valita?

Jos pidät ohuesta, puhtaasta ja happamasta ruokajuomasta, piimä on klassikko. Jos haluat jotain kermaisempaa ja luonteikkaampaa, jonka teet itse etkä joudu koskaan muistamaan ostaa, kefiiri on kokeilemisen arvoinen. Monessa kodissa kefiiriä tehdään joka päivä ja sitä käytetään aina, kun resepti sanoo piimä. Vertailu jääkaapin toisen vakiotuotteen kanssa on artikkelissa kefiiri vai jogurtti.

Usein kysytyt kysymykset

Elävillä maitokefiirijyvillä alkaen 15,90 € teet omaa kefiiriä joka päivä: 10 g puoleen litraan, 20 g litraan. Kaikki valmistuksesta ja hoidosta löytyy maitokefiirisivulta, ja lusikallinen kefiirijuustoa lämpimän piimälimpun päällä on hyvä tapa lopettaa päivä.