Kefiiri vai jogurtti?

Kaksi tapaa hapattaa maitoa

Jogurtti syntyy, kun maitoon lisätään jogurttibakteereja ja maito pidetään lämpimänä, selvästi huoneenlämpöä lämpimämpänä, useita tunteja. Bakteerit muuttavat maidon sokerin maitohapoksi, maito paksuuntuu ja saa tutun, puhtaan happaman makunsa. Kotona tarvitaan siis lämmin paikka: jogurttikone, uuni pienellä lämmöllä tai termospullo.

Kefiiri syntyy huoneenlämmössä. Jyvät, pienet kukkakaalin näköiset rakeet, laitetaan maitoon, purkki peitetään liinalla, ja vuorokauden kuluttua kefiiri on valmis. Jyvissä on paljon erilaisia bakteereja ja hiivoja, jotka elävät yhdessä. Hiivat tekevät hiilidioksidia ja antavat kefiirille sen tunnusomaisen raikkaan, hieman leipätaikinamaisen tuoksun. Jyvät siivilöidään pois ja laitetaan uuteen maitoon.

Suomalainen viili on näiden kahden välissä. Se hapatetaan huoneenlämmössä kuten kefiiri, mutta siinä ei ole hiivoja eikä jyviä, vaan edellisestä erästä otetaan lusikallinen uuden pohjaksi. Viilin venyvä rakenne on oma lukunsa.

Vertailu yhdellä silmäyksellä

Maku: kaksi erilaista happamuutta

Jogurtin happamuus on tasainen ja puhdas. Se on tuttu maku, joka sopii lähes kaikkeen, ja maustamattoman jogurtin voi syödä sellaisenaan tai hillon ja myslin kanssa. Kefiirin happamuus on terävämpi ja monimuotoisempi. Hiivojen ansiosta siinä on hieman leipää, siideriä tai juustoa muistuttavaa aromia, ja pidempään käynyt kefiiri on selvästi hapanta.

Ensimmäistä kertaa kefiiriä maistava pitää sitä usein yllättävänä. Mitä tuoreempi ja kylmempi kefiiri, sitä miedompi maku. Jos maku tuntuu aluksi liian voimakkaalta, aloita smoothieista ja tuorepuurosta, joissa marjat ja hedelmät pehmentävät sitä.

Rakenne ja sen säätäminen

Jogurtti on paksua, koska lämmin hapatus muuttaa maidon proteiinit tiiviiksi verkostoksi. Kotitekoinen kefiiri on aluksi juoksevampaa, suunnilleen kuin juotava jogurtti, ja paksuuntuu jääkaapissa vuorokaudessa. Täysmaidosta se on paksumpaa kuin kevytmaidosta.

Kefiirin rakennetta voi säätää. Pidempi käyminen tekee siitä paksumman, ja lopulta se erottuu heraksi ja rahkamaiseksi massaksi. Enemmän jyviä suhteessa maitoon nopeuttaa käymistä. Kaikki säätökeinot on koottu oppaaseen maitokefiiri liian ohutta tai paksua. Jos haluat lusikoitavaa kefiiriä, valuta se liinassa muutama tunti: tulos on paksumpaa kuin kreikkalainen jogurtti, kuten reseptissä kefiirijuusto.

Keittiössä: kumpi korvaa kumman?

• Aamiainen: kefiiri sopii tuorepuuroon paremmin kuin jogurtti, koska se on juoksevampaa ja hiutaleet imevät sen hyvin. Kokeile kefiiri-tuorepuuroa.
• Smoothiet: kefiiri tekee smoothiesta raikkaamman ja kevyemmän kuin jogurtti.
• Leivonta: kefiiri korvaa jogurtin, piimän ja kermaviilin useimmissa leivonnaisissa. Jogurtti on paksumpaa, joten sitä tarvitaan hieman vähemmän tai lisätään tilkka maitoa.
• Dipit ja kastikkeet: paksu jogurtti on valmiiksi oikean rakenteista. Kefiiri pitää valuttaa ensin, kuten kefiiri-kurkkudipissä.
• Jälkiruoat: jogurtti hillon ja myslin kanssa, kefiiri jäätelönä tai siivilöitynä marjojen kanssa.
• Marinadit: molemmat toimivat. Kefiirin ohuempi rakenne imeytyy hyvin lihaan.

Arjessa: kaksi eri rytmiä

Kotitekoinen jogurtti tehdään yleensä eränä kerran tai kahdesti viikossa. Se vaatii lämpimän paikan, ja hapate uusitaan aina välillä. Kefiiri tehdään joka päivä: siivilöit jyvät, laitat ne uuteen maitoon ja nostat valmiin kefiirin jääkaappiin. Se vie viisi minuuttia, eikä mitään laitteita tarvita.

Kefiirijyvät kasvavat ja lisääntyvät, joten niitä voi käyttää vuosia. Kun jyviä kertyy liikaa, voit tehdä enemmän kefiiriä tai antaa ylimääräiset eteenpäin. Jos tarvitset tauon, jyvät voivat levätä muutaman päivän jääkaapissa tuoreessa maidossa. Perusohje on oppaassa Maitokefiirin valmistus.

Kotitekoinen kefiiri ja kaupan kefiiri

Kaupan maitohyllyssä on kefiiriä, ja se on hyvä tapa maistaa juomaa ensimmäistä kertaa. Kotitekoinen kefiiri on kuitenkin usein erilaista. Teollisessa valmistuksessa käytetään tasaisen lopputuloksen takaavaa hapatetta, joten maku on mieto ja joka kerta samanlainen. Kotona jyvistä tehty kefiiri on eloisampaa: maku vaihtelee hieman maidon, ajan ja lämpötilan mukaan, ja siinä on enemmän hiivaista aromia ja kuplaa.

Kotitekoisen kefiirin paksuuden ja happamuuden päätät itse. Maista sitä aamulla ja illalla, niin opit nopeasti, milloin se on mielestäsi parhaimmillaan, ja siivilöit sen juuri silloin. Jos pidät miedosta, siivilöi aikaisemmin. Jos pidät paksusta ja happamasta, anna sille muutama tunti lisää. Kaupan pullossa sitä valintaa ei ole.

Kumpi valita?

Jos pidät paksusta, miedosta ja lusikoitavasta, jogurtti on klassinen valinta. Jos haluat jotain eloisampaa, jonka teet itse joka päivä ilman laitteita, kefiiri kannattaa kokeilla. Monessa kodissa jääkaapissa on molempia: kefiiriä aamupuuroon ja smoothieen, jogurttia jälkiruokaan. Vertailu suomalaisen piimän kanssa on artikkelissa kefiiri vai piimä.

Usein kysytyt kysymykset

Kokeile itse, miltä oma kefiiri maistuu. Elävät maitokefiirijyvät alkaen 15,90 €: 10 g puoleen litraan, 20 g litraan. Kaikki ohjeet ovat maitokefiirisivulla.