Kefiirin historia

Mistä sana "kefiiri" tulee?

Sanan alkuperästä ei ole täyttä varmuutta. Usein se yhdistetään turkkilaisperäiseen sanaan, joka tarkoittaa mielihyvää tai hyvää oloa juoman jälkeen. Toisten mukaan se tulee Kaukasuksen kielistä ja viittaa kuohuvaan juomaan. Kumpikin selitys sopii: kefiiri on raikas, kevyesti kupliva ja selvästi erilainen kuin pelkkä hapan maito.

Suomeen sana on tullut venäjän kautta, ja siksi kirjoitamme sen kahdella i:llä ja ilman e-loppua. Useimmissa Euroopan kielissä se kirjoitetaan kefir, ja Kaukasuksella sille on useita omia nimiä.

Kefiiri Kaukasuksen vuorilla

Kaukasuksen vuoristossa paimentolaiset ja kyläläiset pitivät karjaa: lehmiä, vuohia ja lampaita. Tuoretta maitoa oli enemmän kuin ehdittiin juoda, ja jääkaappeja ei ollut. Ratkaisu oli hapattaminen. Maito kaadettiin nahkasäkkeihin tai puuastioihin, joissa oli jyviä edellisestä erästä. Säkkiä ripustettiin oven viereen, ja jokainen ohikulkija tönäisi sitä, jotta sisältö sekoittui. Kun kefiiriä otettiin pois, lisättiin tuoretta maitoa, ja käyminen jatkui.

Jyviä pidettiin arvokkaina. Ne kuuluivat perheelle, ja ne annettiin eteenpäin perintönä tai myötäjäisinä. Kertomusten mukaan vieraille ei kerrottu, miten juoma tehtiin, ja jyviä vartioitiin tarkasti. Totta tai ei, tarina kertoo, kuinka tärkeä kefiiri oli vuoristokylien arjessa.

Kaukasukselta muualle Eurooppaan

1800-luvun lopulla kefiiri alkoi kiinnostaa venäläisiä. Juomasta kirjoitettiin lehdissä, ja Moskovan meijereissä haluttiin alkaa valmistaa sitä. Ongelma oli jyvät: ilman niitä kefiiriä ei voinut tehdä. Tunnettu tarina kertoo nuoresta naisesta, joka lähetettiin 1900-luvun alussa Kaukasukselle hankkimaan jyviä paikalliselta ruhtinaalta. Tarinan yksityiskohdat vaihtelevat kertojan mukaan, mutta lopputulos on sama: jyvät päätyivät Moskovaan, ja kefiiriä alettiin valmistaa suuremmassa mittakaavassa.

Neuvostoliitossa kefiiristä tuli arkinen juoma, jota juotiin aamiaisella ja annettiin lapsille. Sieltä se levisi Itä-Eurooppaan ja Pohjoismaihin, ja 1900-luvun loppupuolella kefiiri löytyi jo monen eurooppalaisen kaupan maitohyllystä.

Ja suomalaisessa keittiössä?

Suomessa hapanmaitotuotteilla on pitkä oma historiansa. Piimä ja viili ovat olleet suomalaisessa ruokapöydässä vuosisatoja, ja maitoa on hapatettu taloissa samalla periaatteella kuin Kaukasuksella: osa edellisestä erästä siirrettiin uuteen maitoon. Viiliä tehtiin viilikupeissa, ja oma viilinjuuri oli monelle perheelle tärkeä.

Siksi kefiiri tuntuu Suomessa tutulta. Se on lähisukulaista piimälle, mutta siinä on hiivoja, jotka antavat sille kevyen kuplan ja raikkaan, hiivaisen tuoksun. Kaupoista on saanut kefiiriä pitkään, mutta kotitekoinen kefiiri omista jyvistä on palannut vasta viime vuosina monen keittiöön. Kefiirin ja piimän eroista voit lukea lisää artikkelista kefiiri vai piimä.

Vesikefiiri: erillinen tarina

Vesikefiiri ei ole maitokefiirin sukulainen, vaikka nimi on sama. Se on oma viljelmänsä, joka käyttää sokerivettä maidon sijaan, ja sen jyvät ovat läpikuultavia, kiteisiä ja hieman hyytelömäisiä. Sen historia on paljon hämärämpi kuin maitokefiirin.

Yksi tunnettu tarina liittyy Meksikoon, jossa viikunakaktuksen lehdiltä on kerrottu löytyneen samanlaisia rakeita, joista tehtiin kevyesti käynyttä juomaa. Siellä viljelmä tunnetaan nimellä tibicos. Euroopassa sille on annettu monia muita nimiä, kuten japanilaiset vesikiteet, sokerikefiiri ja vesikefiirikiteet. Varmaa tietoa siitä, mistä vesikefiiri alun perin tuli, ei ole. Nimistä ja rakenteesta kerrotaan oppaassa mitä ovat vesikefiirijyvät.

Mikä on muuttunut ja mikä ei

Paljon on muuttunut. Nahkasäkit ovat vaihtuneet lasipurkkeihin, ja maito tulee kaupasta pastöroituna. Tiedämme nykyään, että jyvät ovat bakteerien ja hiivojen yhteisö, joka elää proteiinien ja sokerien muodostamassa rakenteessa. Lämpömittarilla voi tarkistaa, että purkki on sopivassa 20-25 asteessa.

Perusasia on kuitenkin pysynyt samana: 20 g jyviä, 1 litra täysmaitoa ja vuorokausi aikaa. Jyvät siivilöidään, ne siirretään tuoreeseen maitoon, ja seuraava erä alkaa. Se, mitä Kaukasuksen kylissä tehtiin nahkasäkissä, onnistuu nykyään keittiön työtasolla. Perusohje on oppaassa Maitokefiirin valmistus, ja jyvien rakenteesta kerrotaan oppaassa mitä ovat kefiirijyvät.

Kefiiri nykykeittiössä

Nykyään kefiiri on monelle ennen kaikkea raaka-aine. Sitä juodaan sellaisenaan aamiaisella, mutta yhä useammin se päätyy tuorepuuroon, smoothieen, lettutaikinaan ja leivonnaisiin piimän tilalle. Siivilöitynä siitä tulee pehmeää tuorejuustoa ruisleivälle, ja kesällä siitä tehdään dippejä ja jäätelöä. Reseptejä löydät esimerkiksi sivuilta kefiiri-tuorepuuro ja kefiirijuusto. Kaukasuksen paimenet tuskin tunnistaisivat näitä ruokia, mutta purkissa tapahtuu yhä täsmälleen sama asia kuin heidän nahkasäkeissään.

Jakamisen perinne

Kefiirijyviä ei voi tehdä tyhjästä. Niitä ei voi koota mistään aineksista, vaan ne kasvavat vain olemassa olevista jyvistä. Jokainen jyvä, joka on nyt jonkun keittiössä, on siis pitkän ketjun jatke. Kun jyvät kasvavat, osan voi antaa eteenpäin. Siksi kefiiri on aina kulkenut kädestä käteen, perheestä toiseen ja maasta toiseen.

Meidän viljelmämme ovat peräisin perinteisistä menetelmistä: ainutlaatuisia ja elinvoimaisia. Kun pidät viljelmäsi elossa, jatkat samaa perinnettä, ja kun jyviä kertyy liikaa, voit antaa ylimääräiset eteenpäin jollekulle, joka haluaa aloittaa.

Usein kysytyt kysymykset

Haluatko jatkaa perinnettä omassa keittiössäsi? Elävät maitokefiirijyvät alkaen 15,90 €, ja kaikki ohjeet ovat maitokefiirisivulla.