Mitä ovat kefiirijyvät?

Miltä kefiirijyvät näyttävät

Kun kaadat lusikallisen kefiirijyviä lautaselle, näet pieniä, epäsäännöllisiä nuppuja, väriltään valkoisia tai kermanvärisiä. Pienimmät ovat riisinjyvän kokoisia, suurimmat saksanpähkinän kokoisia. Pinta on kuhmurainen ja kiharainen, aivan kuin kukkakaalin nupuissa. Kun otat yhden käteen, se tuntuu kiinteältä, joustavalta ja vähän liukkaalta, yleensä kefiirikerroksen peittämältä.

Ne tuoksuvat siltä, mitä ne tekevät: raikkaalta, happamalta, vähän hiivalta tai leipätaikinalta. Kun puristat yhtä, se hajoaa pienemmiksi paloiksi, ja palat jatkavat elämäänsä.

Mitä niissä elää

Kefiirijyvä ei ole kasvi eikä sieni, vaikka sitä joskus kefiirisieneksi kutsutaankin. Se on kymmenien maitohappobakteeri- ja hiivalajien yhteisö. Ne elävät yhdessä kiinteässä massassa, joka koostuu proteiinista ja hyytelömäisestä sokeriaineesta, jota bakteerit itse tuottavat. Tuo massa on jyvä.

Maidossa ne toimivat tiiminä:

• Maitohappobakteerit syövät maitosokeria ja muuttavat sen maitohapoksi. Se sakeuttaa maidon ja antaa raikkaan, happaman maun.
• Hiivat tuottavat vähän kaasua ja alkoholin jäämiä. Siitä tulee kevyt kihelmöinti ja leipätaikinan vivahde.
• Yhdessä ne synnyttävät aromeja, joita tavallisessa hapanmaitotuotteessa ei ole: jotain hedelmäistä, jotain kermaista, aavistus hiivaa.

Vuorokauden huoneenlämmössä seisonut litra maitoa on muuttunut kefiiriksi. Kuten kaikissa kotona fermentoiduissa juomissa, siinä on alkoholin jäämiä, yleensä alle 1 %. Miten erä tehdään, kerrotaan oppaassa Maitokefiirin valmistus.

Monta nimeä

Kefiirijyvät, jogurtti ja viili

Suomalaisessa keittiössä hapanmaitotuotteet ovat tuttuja, joten vertailu on luontevaa.

Suurin ero jogurttiin: jogurtti tarvitsee lämpöä, noin 40 °C, ja hapatteen, joka yleensä heikkenee muutaman kierroksen jälkeen. Kefiiri hyytyy huoneenlämmössä jyvillä, jotka nostetaan pois ja jotka vahvistuvat ajan myötä. Viilin tapaan kefiiri tehdään keittiön lämmössä, mutta maku on raikkaampi ja kevyesti kihelmöivä, ja rakenne juoksevampi. Ero vesikefiiriin selitetään oppaassa Vesikefiiri vai maitokefiiri?, ja koko vertailu jogurttiin jutussa Kefiiri vai jogurtti?

Mistä kefiirijyvät tulevat

Kefiirillä on pitkä perinne Kaukasuksen vuoristossa. Siellä jyviä annettiin sukupolvelta toiselle, niitä säilytettiin nahkapusseissa ja puuastioissa ja niitä pidettiin perheen aarteena, jota ei annettu vieraille kevyin perustein. Miten ensimmäiset jyvät syntyivät, sitä ei tiedä kukaan. Ne ovat olemassa, ja siitä lähtien ne ovat kasvaneet keittiöstä toiseen. Koko tarina on jutussa Kefiirin historia.

Miten kefiirijyvät kasvavat

Joka erässä bakteerit rakentavat vähän lisää jyvää. Nuput suurenevat, hajoavat ja palat kasvavat edelleen. Ensimmäisinä viikkoina se käy hitaasti, koska jyvät tottuvat uuteen kotiinsa. Sen jälkeen näet purkin täyttyvän.

• Täysmaito auttaa kasvua eniten.
• Tasainen rytmi ja tuore maito joka päivä pitävät ne aktiivisina.
• Ei huuhtelua hanavedellä: se hidastaa niitä.
• Lämpötila 20-25 °C on ihanteellinen.

Kun jyviä on liikaa, kefiiri happanee nopeammin. Mitä ylimääräisille tehdään, kerrotaan oppaassa Maitokefiirijyvien hoito.

Jyvistä suomalaiseen keittiöön

Se, minkä jyvät tekevät vuorokaudessa, sopii suomalaiseen keittiöön luontevasti, koska se tekee saman työn kuin piimä on aina tehnyt. Kefiiri on ohuempaa kuin jogurtti ja täyteläisempää kuin piimä, se on tarpeeksi hapanta reagoidakseen ruokasoodan kanssa, ja sitä on jääkaapissa joka aamu. Piimälimpussa, sämpylöissä ja leteissä sitä käytetään samassa määrässä kuin piimää. Kaurapuuron päällä se tuo raikkaan, kermaisen happamuuden.

Aloita helpoista klassikoista: kefiirituorepuuro tehdään edellisenä iltana, ja kefiirijuustoa varten kefiiri valutetaan yön yli liinassa. Ruisleivän päällä tuoreiden kurkkuviipaleiden kanssa sitä on vaikea voittaa. Miten kefiiri ja piimä vertautuvat leivonnassa, on jutussa Kefiiri vai piimä?

Voiko kefiirijyviä tehdä itse?

Ei. Jyviä ei voi kasvattaa kaupan kefiiristä, jogurtista, piimästä tai viilistä. Jyvää rakentavat bakteerit siirtävät työnsä vain jyvästä toiseen. Jokainen nykyään olemassa oleva jyvä on kasvanut toisesta jyvästä.

K-Citymarketin, Prisman, S-marketin tai Lidlin maitohyllyn pullokefiiri tehdään yleensä jauhemaisella hapatteella ilman jyviä. Siksi se maistuu erilaiselta: miedommalta ja tasaisemmalta kuin jyvillä tehty kefiiri. Sillä ei voi aloittaa omaa. Jyväkefiirin tekoon tarvitset eläviä jyviä, jotka pidät itse käynnissä.

Elävät vai kuivatut

Maitokefiirijyviä on kahdessa muodossa: tuoreina, pienessä määrässä maitoa tai kefiiriä, ja kuivattuina. Molemmista tulee taas elävä viljelmä. Kuivatut viljelmät tarvitsevat muutaman lisäpäivän päästäkseen vauhtiin. Tuoreet jyvät ovat aktiivisia heti: ensimmäinen erä voi olla vielä vähän ohut, mutta muutaman päivän päästä kefiiri on sellaista kuin kuuluu.

Meidän maitokefiirijyvämme tulevat tuoreina ja elävinä tiiviisti suljetussa pussissa. Viljelmämme ovat peräisin perinteisistä menetelmistä: ainutlaatuisia ja elinvoimaisia.

Paljonko jyviä tarvitset?

Koska jyvät kasvavat, myös saalis kasvaa. 10 grammalla sinulla on usein muutaman viikon päästä tarpeeksi täyteen litraan. Jos haluat tehdä rinnalla vesikefiiriä, katso kefiiriduo.

Usein kysytyt kysymykset

Valmis tekemään omaa kefiiriä? Elävät maitokefiirijyvämme saat 10 g tai 20 g, alkaen 15,90 €. Kaikki päivittäisestä erästä on maitokefiirin täydellisessä oppaassa.