Mikä on kombucha-SCOBY?

Yksi viljelmä, monta nimeä

Sana SCOBY kuulostaa tekniseltä, ja sitä se onkin: se tulee englannin sanoista symbiotic culture of bacteria and yeast, eli toisistaan riippuvaisten bakteerien ja hiivojen yhteisö. Käytössä on muitakin nimiä:

Kaikki tarkoittavat samaa. Se ei ole sieni metsän sienten mielessä: siinä ei ole itiöitä eikä rihmastoa. Nimi on jäänyt käyttöön, koska kalvo näyttää vähän joltain, mitä voisi kasvaa kaatuneen puun kyljessä. Moni suomalainenkin muistaa teesienipurkin jonkun sukulaisen keittiön pöydältä.

Miltä se näyttää ja tuntuu

SCOBY on litteä, pyöreä tai epäsäännöllinen kiekko, yleensä puolesta sentistä muutamaan senttiin paksu. Se tuntuu kiinteältä, sileältä ja hieman liukkaalta, vähän kuin kylmä, hyytynyt vanukas sitkeän kuoren kanssa. Väri vaihtelee kermasta vaaleanruskeaan, ja vanha kerros voi olla tummanruskea.

Siinä näkyy usein ruskeita täpliä, ja alapuolelta roikkuu ruskeita tai lähes mustia rihmoja. Ne ovat hiivoja. Joskus siinä on reikiä tai kuhmuja, tai useita kerroksia on kasvanut yhteen. Kaikki se kuuluu elävään viljelmään. Mikä on normaalia ja mikä ei, on käyty läpi esimerkein oppaassa Kombucha: home vai normaalia?

Nesteessään SCOBY tuoksuu raikkaalta ja happamalta, jotain omenaviinietikan ja kuivan siiderin väliltä.

Mitä purkissa tapahtuu

SCOBYssa työskentelee yhdessä kaksi ryhmää. Hiivat pilkkovat teen sokeria ja muuttavat sen kaasuksi ja hyvin pieneksi määräksi alkoholia. Etikkahappobakteerit muuttavat sen mietoiksi hapoiksi, jotka antavat kombuchalle raikkaan, kirpeän maun. Kuten kaikissa kotona fermentoiduissa juomissa, alkoholista jää vain jäämiä, yleensä alle 1 %. Yksityiskohdat ovat jutussa Paljonko kombuchassa on alkoholia?

Bakteerit tekevät myös jotain paljaalla silmällä näkyvää: selluloosaa, josta kalvo koostuu. Siksi joka erässä pintaan kasvaa uusi kerros, siellä missä bakteereilla on ilmaa. Kalvo ei siis ole pelkkä viljelmä, se on myös talo, jonka viljelmä itselleen rakentaa.

Yhtä tärkeä on neste, jossa SCOBY on. Se on täynnä samoja bakteereja ja hiivoja ja on jo valmiiksi hapanta. Kupillinen tätä aloitusnestettä tekee tuoreesta teestä heti niin hapanta, että ei-toivotut vieraat pysyvät poissa. Siksi SCOBY kuuluu aina yhteen aloitusnesteensä kanssa, ja siksi meidän SCOBYmme tulee aina sen kanssa.

Mitä SCOBY tarvitsee

Mikä tee antaa parhaan kombuchan, kerrotaan oppaassa Mikä tee kombuchaan? Hyvä uutinen: kaapin tavallinen musta tee on parhaita. Koko ohje on oppaassa Kombuchan valmistus.

SCOBY kasvaa kanssasi

Joka erässä pinnalle muodostuu uusi kerros. Joskus se kasvaa kiinni vanhaan, joskus se makaa irrallaan sen yläpuolella. Muutaman viikon päästä sinulla on paksu kerrospino tai muutama erillinen SCOBY.

Kaikkia ei tarvitse pitää purkissa. Yksi tai kaksi nuorta, vaaleaa kerrosta riittää litraan hyvin. Loput voivat odottaa SCOBY-hotellissa, erillisessä purkissa hapanta kombuchaa, jossa sinulla on aina vara-SCOBY ja vahvaa aloitusnestettä. Jos niitä on todella liikaa, jutussa Liikaa SCOBYja? on ideoita keittiöön ja puutarhaan.

Vanhat, tummat kerrokset hidastuvat vähitellen. Yhdessä erässä sitä ei huomaa, mutta kuukausien käytössä kyllä. Siksi äiti kannattaa välillä päästää eläkkeelle ja jatkaa yhdellä sen nuoremmista tyttäristä.

SCOBYn käsittely

• Käytä puhtaita, kuivia käsiä tai puhdasta puu- tai muovivälinettä. Saippuajäämät käsissä eivät ole tervetulleita.
• Laske se puhtaalle lautaselle sillä aikaa, kun kaadat erän pois, ja laita se takaisin tuoreeseen teehen samana päivänä.
• Älä koskaan huuhtele sitä vedellä tai astianpesuaineella. Jos se kaipaa huuhtelua, käytä vähän valmista kombuchaa.
• Sen voi leikata puhtailla saksilla tai veitsellä. Jokainen pala aloittaa kupillisen aloitusnestettä kanssa oman eränsä, vaikka pieni pala on ensimmäisellä kerralla hieman hitaampi.

Tuore vai kuivattu?

SCOBYja lähetetään eri tavoin. Kuivatut viljelmät tarvitsevat muutaman lisäpäivän ja yleensä pari erää päästäkseen vauhtiin. Tuore SCOBY omassa aloitusnesteessään voi ryhtyä töihin heti, ja ensimmäinen litra on yleensä valmis 7-10 päivässä. Niin meidän SCOBYmme saapuu: tiiviisti suljetussa pussissa aloitusnesteen kanssa, postia varten pakattuna. Viljelmämme ovat peräisin perinteisistä menetelmistä: ainutlaatuisia ja elinvoimaisia. Kun se tulee, pidä SCOBY nesteessään jääkaapissa ensimmäiseen erään asti ja aloita niin pian kuin voit.

SCOBY vai kefiirijyvät?

Molemmat ovat bakteerien ja hiivojen viljelmiä, mutta ne näyttävät ja käyttäytyvät aivan eri tavoin. SCOBY on yksi litteä kalvo, joka elää makeassa teessä ja työskentelee viikon. Vesikefiirin jyvät ovat pieniä läpikuultavia kiteitä sokerivedessä ja valmiita vuorokaudessa, maitokefiirin jyvät näyttävät pieniltä kukkakaalin nupuilta ja työskentelevät maidossa. Yhtä ei voi vaihtaa toiseen. Mikä sopii sinulle parhaiten, kerrotaan oppaassa Kefiiri vai kombucha?

Lyhyt historia

Kombuchaa on tehty hyvin pitkään, erityisesti Itä-Aasiassa ja myöhemmin Venäjällä ja Itä-Euroopassa, missä teesienipurkki seisoi monen keittiön pöydällä. Paloja annettiin keittiöstä toiseen, usein käsin kirjoitetun ohjeen kanssa. Nykyään kombuchaa saa pulloissa ruokakaupan kylmähyllystä. Elävää viljelmää oman teon aloittamiseen hyllystä ei löydy, ja se tekee eron: kotitekoinen kombucha maistuu sinun teeltäsi ja keittiöltäsi, ja sinä päätät, kuinka kirpeäksi se saa mennä.

Usein kysytyt kysymykset

Haluatko oman SCOBYn? Elävä kombucha-SCOBY aloitusnesteineen maksaa 17,90 € ja tulee ohjeiden ja reseptien kanssa. Kombuchaan ja vesikefiiriin yhdessä katso kefiiri- ja kombuchasetti. Kaikki kombuchasta on kombuchan täydellisessä oppaassa.