Paljonko kombuchassa on alkoholia?

Onko kombuchassa todella alkoholia?

On, mutta hyvin vähän. Kombucha syntyy, kun SCOBY eli hiivojen ja bakteerien yhteisö käyttää makeaa teetä. Hiivat tekevät sokerista hiilidioksidia ja alkoholia, ja bakteerit muuttavat suuren osan alkoholista edelleen hapoiksi. Tämä työnjako on syy siihen, että kombucha maistuu kirpeältä eikä viiniltä.

Suomalaiselle ilmiö on tuttu simasta. Perinteinen vappusima tehdään hiivalla, ja siinäkin on vähän alkoholia, jos sen antaa käydä pitkään. Kombucha toimii samalla periaatteella, mutta bakteerit pitävät alkoholin kurissa paremmin kuin pelkkä hiiva.

Kuka tekee alkoholin ja kuka siivoaa sen?

SCOBYssa on kaksi pääryhmää. Hiivat syövät sokeria ja tuottavat alkoholia ja hiilidioksidia. Etikkahappobakteerit käyttävät tätä alkoholia ja tekevät siitä etikkahappoa ja muita happoja, jotka antavat kombuchalle sen maun. Avoimessa purkissa, liinan alla, bakteereilla on happea ja ne tekevät työtään tehokkaasti. Siksi ensimmäisen käymisen kombuchassa alkoholia on yleensä hyvin vähän.

Jos kombucha saa käydä hyvin pitkään, alkoholia on vielä vähemmän, mutta maku muuttuu niin happamaksi, että juomasta tulee lähinnä etikkaa. Sille on myös käyttöä: katso kombuchaetikka.

Milloin alkoholia syntyy eniten?

Suljetussa pullossa. Kun kombucha pullotetaan ja pulloon lisätään hedelmiä tai sokeria, hiivat saavat uutta ruokaa. Suljetussa pullossa happea on vähän, joten bakteerit toimivat hitaammin, ja osa hiivan tuottamasta alkoholista jää juomaan. Samalla hiilidioksidi jää pulloon, ja siitä syntyvät kuplat.

Tästä syystä jälkikäyminen kestää vain 2-5 päivää, minkä jälkeen pullot siirretään jääkaappiin. Kylmässä hiivat hidastuvat lähes pysähdyksiin. Koko vaihe selitetään oppaassa kombuchan jälkikäyminen.

Viisi asiaa, joihin voit vaikuttaa

Esimerkki: rauhallinen kombuchaviikko

Näin rytmi toimii käytännössä. Sunnuntaina keität litran teetä, liuotat siihen 80 g sokeria ja annat jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Kaadat teen purkkiin SCOBYn ja kupillisen aloitusnestettä kanssa ja peität purkin liinalla. Seuraavan viikon aikana et tee mitään muuta kuin katsot, että purkki on rauhassa poissa auringosta.

Seuraavana sunnuntaina tai viimeistään keskiviikkona maistat. Kun kombucha on hieman makeaa ja selvästi kirpeää, nostat SCOBYn ja 250 ml nestettä uuteen erään ja pullotat loput. Pulloon menee kourallinen marjoja tai inkivääriä ja korkeintaan teelusikallinen sokeria. Kahden päivän päästä raotat korkkia: jos kuplia on tarpeeksi, pullo menee jääkaappiin. Jos ei, annat sille päivän tai kaksi lisää. Viidennen päivän jälkeen pullo menee kylmään joka tapauksessa.

Tällä rytmillä kombucha on kuplivaa ja raikasta, ja alkoholin jäämät pysyvät pieninä. Maustamisideoita on resepteissä inkivääri-sitruunakombucha ja marjakombucha.

Vaikuttaako vuodenaika?

Vaikuttaa jonkin verran. Kesällä, kun huoneenlämpö nousee helteellä yli 25 asteen, sekä ensimmäinen käyminen että jälkikäyminen nopeutuvat. Silloin kombucha voi olla valmis jo viikossa ja pullot 2 päivässä. Talvella suomalaiset kodit ovat yleensä tasaisen lämpimiä, mutta lattianrajassa tai ikkunan vieressä voi olla viileää, ja käyminen hidastuu. Maista juomaa, älä luota pelkkään kalenteriin. Talven erityispiirteistä on oma artikkelinsa fermentointi talvella.

Entä vesikefiiri ja inkivääriolut?

Niissä on sama periaate: hiivat tekevät alkoholia ja hiilidioksidia, bakteerit happoja. Vesikefiirissä ja inkivääriolussa on myös alkoholin jäämiä, yleensä alle 1 %. Myös niissä suurin osa alkoholista syntyy suljetussa pullossa jälkikäymisen aikana, ja samat keinot toimivat: oikea sokerin määrä, sopiva aika ja jääkaappi ajoissa.

Maitokefiirissä alkoholin jäämiä on yleensä vähemmän, koska sitä ei tavallisesti pullotetaan suljettuna eikä siihen lisätä sokeria.

Voiko alkoholin mitata kotona?

Ei luotettavasti. Viinin ja oluen tekijöiden käyttämät mittarit perustuvat nesteen tiheyteen, ja kombuchassa hapot ja liuennut tee sotkevat tuloksen. Siksi on parempi luottaa menetelmään: kun noudatat perusmittoja ja aikoja, pidät määrän tavallisella tasolla. Jos et halua alkoholia lainkaan, kotona fermentoidut juomat eivät ole oikea valinta, sillä pieniä jäämiä syntyy aina.

Usein kysytyt kysymykset

Kun aloitat oikeilla mitoilla, kombuchasi on raikasta ja kirpeää ja alkoholia on vain jäämiä. Elävä kombucha-SCOBY aloitusnesteen kanssa maksaa 17,90 €, ja koko ohje on oppaassa Kombuchan valmistus.